Recette d’« ajoarriero manchego » (brandade aux pommes de terre)

Aujourd’hui, je vous présente « l’ajoarriero manchego », un plat campagnard des montagnes de La Mancha. Très ancien, il est même cité dans le roman Ajoarriero manchego. Il ne faut pas le confondre avec la « morue à l’ajoarriero » que l’on fait en Espagne du nord, ce sont deux plats tout à fait différents, bien qu’ils partagent un point commun : la morue.

« L’ajoarriero manchego » a d’autres noms en Espagne : « atascaburras », qui littéralement veut dire « boucher une bourrique », car c’est un plat très nourrissant ou « ajo mortero », car pour le préparer on va utiliser un mortier.

Voulez-vous savoir comment préparer un « ajoarriero manchego » ?

Il s’agit d’une sorte de brandade aux pommes de terre et contrairement à cette dernière, elle ne comporte pas de produits laitiers. On fait cuire la morue, on fait cuire les pommes de terre, on fait dorer l’ail et nous allons tout écraser. Pour le présenter, on le garni généralement avec de l’œuf dur, des cerneaux de noix et parfois de miettes de morue. On peut le servir pour picorer en apéro, en entrée en petite quantité ou comme plat accompagné d’une bonne salade.

Voici la recette :

Recette d’« ajoarriero manchego » (brandade aux pommes de terre)

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Personnes: 4 Temps: 1 h Difficulté: Facile

Ingrédients

• 500 g de miettes de morue préalablement dessalées (*)
• 500 g de pommes de terre à purée,
• 2 ou 3 gousses d’ail
• De l’huile d’olive
• Gros sel
Pour servir :
• 1 œuf dur
• Cerneaux de noix

Élaboration

1. Bien laver les pommes de terre sans les éplucher. Les mettre dans une casserole recouverte d’eau froide avec 1 cuillerée à soupe de gros sel.
2. Porter à ébullition, puis compter de 20 à 30 minutes de cuisson, selon leur taille. Le mieux est de vérifier à partir de 15 minutes si les pommes terre sont cuites. Pour cela, les piquer avec un couteau. Si celui-ci rentre et ressort facilement c’est cuit. Sinon, poursuivre la cuisson.
3. Égoutter et laisser tiédir les pommes de terre assez pour pouvoir les manipuler sans se brûler.
4. D’autre part, faire chauffer de l’eau dans une casserole, assez pour couvrir seulement les morceaux de morue. Quand elle bout, mettre la morue, placer le couvercle, éteindre le feu et laisser reposer 10 minutes.
5. Le poisson va cuire avec la chaleur résiduelle. Ensuite, égoutter en récupérant l’eau de cuisson. Laisser tiédir.
6. Éplucher les gousses d’ail, les fendre en deux sur la longueur et enlever leur germe.
7. Faire dorer les gousses d’ail dans une poêle avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Réserver.
8. Éplucher les pommes de terre à la main ou avec un petit couteau.
9. Dans un grand saladier, écraser les pommes de terre avec un pilon.
10. Dans un mortier, écraser l’ail jusqu’à obtenir une pâte.
11. Mélanger la pâte d’ail avec la purée.
12. Enlever la peau et les arêtes de la morue et l’émietter à la main le plus finement possible.
13. Incorporer la morue au mélange de pommes de terre et d’ail.
14. Ajouter l’huile et faire dorer l’ail en même temps que l’on remue en forme de cercles.
15. Alléger le mélange en ajoutant un peu de l’eau de cuisson de la morue.
16. Et voilà, c’est prêt ! Garnir chaque portion avec de l’œuf dur, des noix décortiquées et éventuellement avec un peu de morue crue émiettée. Bonne dégustation !

Conseils et astuces

• Servir cet « ajoarriero manchego » avec des petits toasts de pain grillé.
• Il peut se consommer chaud ou froid. On dit que le goût se développe du jour au lendemain.
• Si vous le souhaitez, on peut saupoudrer d’un peu de persil haché.
• Des fois, on trouve la purée de pommes de terre faite avec 1 ou 2 jaunes d’œuf bien cuits et émiettés ou crus. Dans ce dernier cas, on fait cuire la purée aux jaunes d’œuf 2 à 3 minutes.
• Choisissez des pommes de terre de plus ou moins la même taille, pour une cuisson uniforme.
• (*) Comment dessaler la morue ? Rincer à l’eau les morceaux de morue pour enlever l’excès de sel. Ensuite, les faire tremper de 24 à 36 heures, selon l’épaisseur. Renouveler l’eau toutes les 6 à 8 heures.
• Vous êtes à la recherche de plus de recettes de morue ? Essayez la morue au four aux poivrons de piquillo, ces délicieuses croquettes de morue et pourquoi pas une quiche à la morue.

 

Classé dans : Cuisine espagnole Pommes de terre recette Recettes de poisson et fruits de mer

Etiquettes : pommes de terre morue ail

Maintenant, vous savez comment faire « ajoarriero manchego »

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