Recette de paëlla à l’encre de seiche («arroz negro»). Cuisine espagnole

Voici la recette de la paëlla à l’encre de seiche («arroz negro» en espagnol). C’est ma préférée ! Vous l’avez vu, non ? Elle est noire noire ! Si on ne l’a jamais goûtée, elle n’est peut-être pas aussi appétissante qu’une paëlla aux fruits de mer, mais une fois qu’on l’a faite, les photos mettent l’eau à la bouche. Croyez-moi, c’est super bon ! L’encre de seiche renforce tellement bien le goût !

Saviez-vous que chez votre poissonnier vous pouvez très probablement acheter des sachets d’encre de seiche ? C’est très pratique si vous, comme moi, n’êtes pas doués pour nettoyer la seiche sans casser la poche d’encre ou si bien on ne trouve pas de la seiche entière. Ces dosettes de liquide noir je les utilise principalement pour la paëlla à l’encre de seiche, mais aussi pour faire toutes sortes de pâtes noires («al nero di sepia») idéales pour des sauces à base de poissons et de fruits de mer.

Voulez-vous savoir comment préparer une paëlla à l’encre de seiche ? Voici la recette. C’est parti !

Recette de paëlla à l’encre de seiche («arroz negro»). Cuisine espagnole

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Personnes: 4 Temps: 1 h 30 m Difficulté: Facile

Ingrédients

• 400 g de riz à paëlla
• 600 g de seiche
• 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive extra-vierge
• 2 sachets d’encre de seiche
• 1/2 poivron rouge
• 1/2 poivron vert
• 2 ou 3 tomates
• 2 gousses d’ail
• 6 brins de safran
• 1 feuille de laurier
• 1 brin de persil
• ½ cuillerée de paprika doux
• 1,5 l de fumet de poisson
• Sel

Pour accompagner :

• De l’aïoli

Matériel :

• 1 poêle à paëlla de 40 cm de diamètre

Élaboration

1. Rincer la seiche sous l’eau froide. Séparer la tête du corps en tirant. Enlever la peau, les nageoires et l’os. La retourner délicatement (comme on fait avec des chaussettes). Garder la pochette d’encre si elle est toujours entière. Bien la rincer.
2. Couper les tentacules au ras des yeux.
3. Tronçonner au couteau le corps, les nageoires et les tentacules. Réserver.
4. Laver les poivrons, enlever leur pédoncule et les graines. Les tailler en lanières puis en petits carrés. Éventuellement, on peut éplucher les poivrons avec un économe.
5. Éplucher les gousses d’ail, les dégermer et les écraser au mortier ou les ciseler très finement.
6. Broyer les tomates au blender et les tamiser pour faire un coulis.
7. Mesurer le volume de fumet en suivant les quantités indiquées sur le paquet de riz (normalement, entre 2 et 2,5 fois).
8. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle à paëlla à feu moyen doux. Saler le fond de la poêle pour l’empêcher de brûler.
9. Ajouter la seiche et la faire rissoler de 2 à 3 minutes. Réserver.
10. Faire revenir les poivrons dans la même huile (éventuellement, ajouter un filet d’huile si c’est trop sec). Remuer fréquemment pour qu’ils ne brûlent pas.
11. Dès que le poivron est tendre, additionner l’ail, bien mélanger et poursuivre la cuisson encore de 2 à 3 minutes.
12. Ajouter le coulis de tomates, remuer et laisser réduire pendant de 5 à 7 minutes.
13. Incorporer le fumet, les 2 dosettes d’encre, le persil, le laurier, le safran et le paprika. Éventuellement l’encre de la seiche si l’on a réussi à la garder.
14. Goûter et rectifier l’assaisonnement de sel selon votre goût. Il faut que ce soit légèrement salé, car le bouillon va réduire et concentrer les saveurs.
15. Lorsque le fumet commence à bouillir, remettre la seiche dans la poêle et y verser le riz en pluie. Laisser cuire le temps indiqué sur le paquet. Veiller à ce que la chaleur soit répartie uniformément et ne pas remuer le riz. De temps en temps, secouer un peu la poêle.
16. Une fois le riz cuit, laisser reposer de 5 à 10 minutes couvert avec un linge de cuisine propre.
17. C’est prêt ! Servir aussitôt. Bonne dégustation !
    

 

Conseils et astuces

• Accompagnez la paëlla à l’encre de seiche avec d’un peu de sauce aïoli.
• La paëlla se mange dès qu’elle est prête. C’est pas très bon réchauffé.
• Au défaut de la poêle à paëlla, on peut utiliser une poêle normale très large.
• Vous pouvez consulter une recette très efficace pour faire un bon aïoli maison en suivant ce lien.
• Pour bien réussir la paëlla, il est important d’utiliser un riz à paëlla et bien respecter le temps de cuisson. Le plus souvent, le riz prend de 18 à 20 minutes pour cuire. La première moitié à feu moyen, puis à feu doux.
• Si le feu n’est pas suffisamment large pour que la chaleur se reparte uniformément,  la deuxième parti de la cuisson, on peut mettre la poêle au four préchauffé à 175 ºC.
• On peut utiliser 150 ml de coulis de tomates ou des tomates concassées très finement déjà préparées.
• Des fruits de mer tels que des crevettes, des moules, des palourdes et des anneaux de calamar vont très bien avec la paëlla à l’encre de seiche ainsi que des morceaux de lotte.
• Si vous en avez l’opportunité, faites cuire la paëlla au feu de bois, de préférence d’oranger. C’est encore mieux !
• Sur le blog vous trouverez également la recette de la paëlla aux fruits de mer, mais aussi d’autres recettes de riz très populaires en Espagne comme le riz campagnard au travers de porc et chorizo ou le riz à la morue.
• Pour plus de recettes à l’encre de seiche, goûtez les tortellinis noirs au saumon ou les spaghettis noirs aux fruits de mer.