Recette de kokotxas ou cocochas de cabillaud au pil-pil. Cuisine espagnole

Pour préparer les cocochas ou kokotxas bacalao au pil-pil on utilisera une poêle ou une sauteuse avec un diamètre suffisant placer les mentons du poisson sans qu’ils se chevauchent et sans laisser d’espace libre.
Commençons par nettoyer les cocochas. Pour cela, il faut enlever l’excès de peau.
Saler des deux côtés selon votre goût.
Éplucher les gousses d’ail et les couper en fines rondelles.
Laver le persil frais, bien le sécher et hacher finement les feuilles Réserver.
Faire chauffer de l’huile d’olive dans la poêle. La quantité d’huile devrait être suffisante pour couvrir presque complètement les cocochas.
Ajouter l’ail et le piment lorsque l’huile est encore froide et faire dorer à feu moyen jusqu’à ce que l’ail se colore légèrement.
Retirer du feu. Égoutter l’ail et le piment et réserver.
Laisser tiédir l’huile.
Quand l’huile a perdu de la température, mettre les mentons avec le côté peau vers le haut.
Faire chauffer à nouveau jusqu’à ce qu’ils commencent à libérer la gélatine. C’est perceptible quand on voit des petites taches blanches flotter sur l’huile.
Retourner les cocochas et retirer à nouveau la poêle du feu.
Assaisonner légèrement l’huile d’olive avec du sel.
Maintenant, on va lier la sauce. Pour ce faire, retirer la moitié de l’huile et commencer à secouer la casserole avec des mouvements circulaires ou de va-et-vient. Vous verrez que la sauce commence à épaissir.
Ajouter progressivement le reste de l’huile, et continuer à lier la sauce.
Une fois l’huile terminée, ajouter un trait de vin blanc et bien mélanger avec les mêmes mouvements.
Enfin, quelques minutes avant de servir, remettre sur le feu juste assez pour les réchauffer.
Et voilà. Pour servir, garnir avec des rondelles d’ail préalablement réservées et saupoudrer de persil haché. Bonne dégustation !