Recette de kokotxas ou cocochas de cabillaud au pil-pil. Cuisine espagnole
Comment faire des kokotxas ou cocochas de cabillaud au pil-pil. Recette facile. Un plat typique du Pays Basque. C’est délicieux !
Connaissez-vous les cocochas ? Ou kokotxas en basque. C’est le bas du menton du poisson. On les trouve de plusieurs espèces bien que les plus utilisés sont ceux du merlu, du colin et du cabillaud. Il s’agit d’un mets très apprécié pour sa saveur et sa texture très fine. Je vous propose de préparer des cocochas de cabillaud au pil-pil, une sauce très onctueuse, pleine de saveur qui a une origine maritime. Elle était parfaite pour être faite dans un bateau, vous verrez pourquoi.
Comment faire des kokotxas ou cocochas de cabillaud au pil-pil
Pour préparer cette spécialité basque avec les cocochas, on a besoin de peu d’ingrédients. Le pil-pil est une sauce faite avec que de l’ail et de l’huile d’olive, parfois un peu de piment pour bien relever le goût. C’est la gélatine du poisson qui assure la liaison et donne une texture crémeuse. Pour cela, il faut remuer la poêle avec des mouvements de va-et-vient, ce qui grâce au roulis et au tangage du bateau se faisait tout seul. Avez-vous compris ? 😉
Voici la recette. Prenez note !
Recette de kokotxas ou cocochas de cabillaud au pil-pil. Cuisine espagnole
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- 24 cocochas ou kokotxas de cabillaud
- 4 gousses d’ail
- 1 piment rouge ou du poivre de Cayenne
- De l’huile d’olive vierge
- Du persil frais
- 1 trait de vin blanc (facultatif)
- Sel
Élaboration
Pour préparer les cocochas ou kokotxas bacalao au pil-pil on utilisera une poêle ou une sauteuse avec un diamètre suffisant placer les mentons du poisson sans qu’ils se chevauchent et sans laisser d’espace libre.
Commençons par nettoyer les cocochas. Pour cela, il faut enlever l’excès de peau.
Saler des deux côtés selon votre goût.
Éplucher les gousses d’ail et les couper en fines rondelles.
Laver le persil frais, bien le sécher et hacher finement les feuilles Réserver.
Faire chauffer de l’huile d’olive dans la poêle. La quantité d’huile devrait être suffisante pour couvrir presque complètement les cocochas.
Ajouter l’ail et le piment lorsque l’huile est encore froide et faire dorer à feu moyen jusqu’à ce que l’ail se colore légèrement.
Retirer du feu. Égoutter l’ail et le piment et réserver.
Laisser tiédir l’huile.
Quand l’huile a perdu de la température, mettre les mentons avec le côté peau vers le haut.
Faire chauffer à nouveau jusqu’à ce qu’ils commencent à libérer la gélatine. C’est perceptible quand on voit des petites taches blanches flotter sur l’huile.
Retourner les cocochas et retirer à nouveau la poêle du feu.
Assaisonner légèrement l’huile d’olive avec du sel.
Maintenant, on va lier la sauce. Pour ce faire, retirer la moitié de l’huile et commencer à secouer la casserole avec des mouvements circulaires ou de va-et-vient. Vous verrez que la sauce commence à épaissir.
Ajouter progressivement le reste de l’huile, et continuer à lier la sauce.
Une fois l’huile terminée, ajouter un trait de vin blanc et bien mélanger avec les mêmes mouvements.
Enfin, quelques minutes avant de servir, remettre sur le feu juste assez pour les réchauffer.
Et voilà. Pour servir, garnir avec des rondelles d’ail préalablement réservées et saupoudrer de persil haché. Bonne dégustation !
Conseils et astuces
- Vous pouvez servir les kokotxas ou cocochas de cabillaud au pil-pil tout de suite ou vous pouvez les laisser reposer longtemps ou même une journée. C’est un plat qui supporte très bien d’être réchauffé.
- Veillez à ce que l’ail ne brûle pas, car ça laisse un arrière-goût un peu amer.
- Ajuster le niveau de piquant selon votre goût. Vous pouvez même ne pas mettre de piment.
- Cette recette peut être faite parfaitement avec des cocochas de merlu ou de colin.
- Une façon très simple de lier la sauce est d’enlever le poisson et de remuer l’huile avec une passoire fine en inox. Ci-dessous, vous avez une petite vidéo pour voir comment faire.
- Sur le blog vous trouverez la recette de cabillaud au four sur du riz noir. Si vous préférez la morue (le cabillaud salé), ne manquez pas l’occasion de faire une morue à la portugaise, le bacalhau à bras, un plat emblème de la cuisine du Portugal.
Maintenant, vous savez comment faire les kokotxas ou cocochas de cabillaud au pil-pil.
Comme je vous ai dit précédemment, je vous laisse ici la vidéo qui explique comment faire la sauce pil-pil facilement. C’est en espagnol, mais les images sont très explicites.
Je vous encourage d’essayer cette recette. N’hésitez pas à me laisser un commentaire ici sur le blog ou sur réseaux sociaux. Ou envoyez-moi une petite photo de votre assiette. J’apprécie beaucoup !
À bientôt pour une nouvelle recette !