Recette d’os de saint (huesos de santo)

En Espagne, c’est traditionnel de manger des gâteaux à la Toussaint. Les os de saint (huesos de santo en espagnol) sont l’un de ces gâteaux les plus typiques. Plus particulièrement à Madrid, où pendant ces jours les pâtissiers exposent des plateaux et des plateaux d’os de saint empilés en rangées les uns sur les autres.

Ces gâteaux s’appellent des os de saint parce qu’il ressemble à un os de coupé avec sa moelle. Mais son goût n’a rien à voir avec l’os à la moelle. C’est sucré. Il s’agit de pâte d’amandes fourrée d’une crème aux jaunes d’œuf.

Si vous voulez faire des os de saint chez vous, sachez que malgré le nombre d’étapes c’est facile. Grosso modo, il faut faire les cylindres de pâte d’amandes, la crème aux jaunes d’oeuf et un glaçage. C’est délicieux !

Voulez-vous savoir comment élaborer les os de saint ? Voici la recette. Allez, op ! C’est parti !

Recette d’os de saint (huesos de santo)

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Personnes: 6-8 Temps: 2 h Difficulté: Facile

Ingrédients

• Pour la pâte d’amande (*) :
• 100 g d’amandes crues émondées
• 80 g de sucre semoule
• 40 ml d’eau
• Sucre glace pour saupoudrer
• Pour la crème aux jaunes d’oeufs :
• 4 gros jaunes d’oeufs
• 100 g de sucre semoule
• 50 ml d’eau
• Pour le glaçage:
• 100 g de sucre glace
• 30 ml d’eau

Élaboration

1. Préparer la pâte d’amande (*) :
   1. Faire un sirop. Dans une casserole, verser les 40 ml d’eau et dissoudre les 80 g de sucre semoule.
   2. Faire chauffer à feu moyen jusqu’à ce que l’eau commence  à bouillir.  Retirer du feu et remuer pour que le sirop soit bien transparent. Laisser reposer quelques minutes.
   3. D’autre part, placer les amandes dans le bol d’un hachoir à lames ou d’un robot culinaire et mixer jusqu’à obtenir de la poudre d’amandes.
   4. Passer la poudre d’amandes dans un bol et ajouter graduellement le sirop. Pétrir jusqu’à obtenir une consistance lisse, mais encore un peu collante. Peut-être, on n’aura pas besoin de tout le sirop.
   5. Envelopper la pâte d’amandes avec du film plastique et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
2. Former les os de pâte d’amandes :
   1. Sur une surface préalablement saupoudrée de sucre glace, étaler la pâte d’amandes avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à ce qu’elle fasse 3 mm d’épaisseur environ.
   2. Découper un carré de 20 x 20 cm et enlever l’excédent.
   3. Avec une brochette, faire des sillons sur la pâte d’amandes appuyant légèrement. Les espacer d’au moins 1 cm.
   4. Couper des carrés de 5 x 5 cm.
   5. Un par un, prendre chaque petit carré et saupoudrer de sucre glace la partie non rayée. À l’aide du manche d’une cuillère en bois, par exemple, former un cylindre avec la pâte d’amande, mouiller les bords et appuyer pour les coller le cylindre. Retirer délicatement le manche de la cuillère et laisser sécher à plat.
3. Préparer la crème aux jaunes d’oeuf :
   1. Faire à nouveau un sirop avec 100 g de sucre et 50 ml d’eau.
   2. Porter à ébullition l’eau et le sucre dans une casserole. Éteignez le feu quand elle commence à bouillir. Retirer et laisser refroidir.
   3. Séparer les jaunes d’œufs.
   4. Dans un bol, battre les jaunes d’oeufs et ajouter graduellement le sirop sans cesser de remuer pour ne pas cailler les jaunes.
   5. Verser les jaunes dans la casserole et faire cuire au bain-marie pendant 15 à 20 minutes, en remuant constamment, jusqu’à obtenir une crème épaisse. (*)
   6. Transférer dans un bol et laisser refroidir.
4. Fourrer et glacer :
   1. Dans un bol, préparer le glaçage en mélangeant les 100 g de sucre glace avec 30 ml d’eau.
   2. Mettre la crème aux jaunes d’oeuf dans une poche à douilles.
   3. Remplir l’intérieur des os de pâte d’amandes des deux côtés.
   4. Recouvrir avec le glaçage et laisser sécher sur une grille.
   5. Et voilà, c’est prêt ! Bonne dégustation !

 

Conseils et astuces

• (*) Vous pouvez utiliser de la pâte d’amandes déjà conditionnée pour faire les os de saint.
• (**) Pour le bain-marie, faire chauffer de l’eau dans une casserole plus grande. Placer la casserole avec la crème à l’intérieur. L’eau ne doit pas toucher la casserole, mais presque et elle doit être très chaude, presque au point d’ébullition.
• Au lieu d’une poche à douilles, vous pouvez utiliser un sac congélation et couper un coin.
• Pour préserver les os de saint, les garder dans un récipient hermétique ou une boîte métallique.
• On trouve d’autres parfums d’os de saint, comme à la crème pâtissière, au chocolat, au café…
• Pour plus des gâteaux de la Toussaint, typiques en Espagne, consultez les recettes des “pets de nonne«  et les panellets aux pignons, ou aux amandes.