Recette de ganache au chocolat blanc

Votre veine pâtissière vous titille ? Si la réponse est oui, cet article vous intéresse, car aujourd’hui je vais expliquer comment faire une ganache au chocolat blanc. Une préparation de base en pâtisserie servant à garnir ou napper vos gâteaux.

Voulez-vous savoir comment faire la ganache au chocolat blanc ?

Préparer une ganache au chocolat blanc est très facile. Comme toute ganache, c’est un mélange de chocolat et de crème. Voici les deux premiers conseils. Pour le chocolat, il est préférable qu’il soit aussi pur que possible. Trouver un « chocolat à dessert » fait qu’avec de la graisse de cacao, sans d’autres graisses végétales ajoutées. C’est beaucoup mieux. La deuxième astuce est la crème. Ça doit être une crème riche en matière grasse : minimum de 30 %, idéalement 35 %.

Il existe essentiellement deux types de ganache. La ganache simple et la ganache montée. La première sert principalement à fourrer et napper les gâteaux ou viennoiseries ou pour faire des truffes au chocolat. La seconde, qui est comme la première, mais on l’a fouettée, d’où le surnom de montée, on peut l’utiliser pour les macarons ou faire des décorations. Les deux sans exception comportent du chocolat et de la crème. Néanmoins, des recettes il en a « une tonne ». On peut ajouter un peu de beurre, du sirop de glucose ou du miel, sans oublier les différents parfums comme de la vanille ou une liqueur.

J’ai essentiellement 3 recettes de ganache que je connais par cœur. Chacune pour un usage différent. La première, pour garnir. La seconde montée pour garnir également, mais avec plus de tenue et faire de la décoration. La troisième, principalement pour napper. Ici, je vous présente les trois.

Recette de ganache au chocolat blanc

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Personnes: 400-500 g Temps: 30 m Difficulté: Facile

Ingrédients

Pour une ganache simple :

• 200 g de dessert au chocolat blanc
• 200 ml de crème liquide entière min 30 % m. g. (idéalement 35 %)

Pour une ganache montée :

• 150 g de dessert au chocolat blanc
• 250 ml de crème liquide entière min 30 % m. g. (idéalement 35 %)
• 25 g de miel de fleurs
• 50 g de beurre

Pour une couverture de ganache :

• 125 g de dessert au chocolat blanc
• 250 ml de crème liquide entière min 30 % m. g. (idéalement 35 %)
• 50 g de miel de fleurs
• 50 g de beurre

Pour parfumer (facultatif) :

• 1 gousse de vanille ou 1 cuillerée à soupe d’essence de vanille
• ou 1 cuillerée à soupe de liqueur

Élaboration

1. Pour préparer la ganache simple au chocolat blanc :
   1. Couper le chocolat blanc en morceaux et le placer dans un bol.
   2. Faire chauffer la crème liquide à feu moyen.
      
   3. Surveiller la crème, juste avant qu’elle commence à bouillir, retirer du feu et la verser sur le chocolat.
   4. Laisser reposer 2 à 3 minutes sans toucher pour que le chocolat se ramollisse.
   5. Maintenant, avec une cuillère en bois ou une spatule en silicone, remuer le mélange, mais attention à ne pas incorporer de l’air.
   6. Peu à peu, on va obtenir une émulsion (le mélange d’un ingrédient liquide, la crème, avec un autre ingrédient gras, le chocolat).
   7. Continuer à remuer jusqu’à ce que la ganache devienne une crème lisse et brillante.
2. Pour préparer la ganache montée au chocolat blanc :
   1. Hacher grossièrement le chocolat blanc.
   2. Faire chauffer la crème avec le miel, jusqu’à ce qu’elle arrive à ébullition.
   3. Immédiatement, verser sur le chocolat blanc et laisser reposer 2 à 3 minutes.
      
   4. Mélanger la crème au chocolat blanc de la même manière que pour la ganache simple.
   5. Enfin, ajouter le beurre à la ganache encore chaude, idéalement à 35-40 °C, et remuer jusqu’à ce qu’il fonde.
   6. Laisser refroidir hors du réfrigérateur. Recouvrir ensuite avec du film plastique en contact avec la ganache (donc elle ne sèche pas) et réfrigérer pendant une nuit.
   7. Une fois bien froide, battre avec un fouet (de préférence électrique), comme pour faire de la Chantilly.
3. Pour préparer la ganache au chocolat blanc pour nappage :
   1. Couper en morceaux le chocolat blanc.
   2. Faire chauffer la crème avec le miel et la verser sur le chocolat quand elle est au point d’ébullition.
   3. Laisser reposer puis mélanger de la même manière que pour la ganache simple.
      
   4. À 40 °C, ajouter le beurre et remuer pour qu’il fonde.
   5. Éventuellement, on peut lisser la ganache avec le mixeur plongeant.
   6. Utiliser tout de suite.

 

Conseils et astuces

• Les trois types de ganaches au chocolat blanc vont plus ou moins se solidifier une fois refroidis.
• La principale différence entre les variétés de ganaches au chocolat blanc est le rapport de chocolat et de crème. Comme décrit, les ganaches de couverture comportent plus liquide.
• Il est conseillé d’utiliser la ganache pour nappage avant qu’elle tombe en dessous de 35 °C.
• Pour napper un gâteau, mettre celui-ci sur une grille avec une plaque en dessous pour recueillir l’excès de ganache. Pour obtenir de meilleurs résultats, l’extérieur du gâteau doit être bien froid, pratiquement gelé. Verser la ganache liquide au centre du gâteau et laissez-la couler. Éventuellement on peut lisser avec une spatule, mais ça va laisser des traces.
• Ensuite, si on la laisse refroidir complètement avant de mettre au réfrigérateur la ganache restera plus brillante.
• On peut récupérer les restes de ganache, la laisser refroidir et ensuite faire des truffes. C’est-à-dire former des boules et les recouvrir de chocolat en poudre, de vermicelles de chocolat ou de la noix de coco râpée.
• Pour parfumer une ganache au chocolat blanc, ajouter de l’essence de vanille ou de la liqueur une fois que vous avez obtenu l’émulsion et bien mélanger. Si on a des graines ou une gousse de vanille, on les ajoute à la crème lorsqu’on la fait chauffer.
• Sur le blog, vous trouverez plus de recettes au chocolat blanc. Essayez les cookies aux noix de macadamia et chocolat blanc ou la mousse au chocolat blanc.

 

Maintenant, vous savez comment faire une ganache au chocolat blanc

Avez-vous aimé la recette ?

J’espère que vous allez l’essayer. Il n’y a pas de formule magique pour la ganache. Celles que je vous ai présentées sont faciles à réaliser et le résultat est tout à fait acceptable. La vérité est que c’est un peu difficile de vous présenter les trois recettes de ganache au chocolat blanc dans un seul article, donc si vous avez des doutes ou questions, n’hésitez pas à laisser un commentaire. Enfin, comme toujours, je vous invite à « liker » et partager la recette sur vos réseaux sociaux.

À bientôt !