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Recette de ganache au chocolat blanc

Ganache au chocolat blanc

Recette de ganache au chocolat blanc


Personnes: 400-500 g Temps: Difficulté: Facile

Ingrédients

    Pour une ganache simple :
    • 200 g de dessert au chocolat blanc
    • 200 ml de crème liquide entière min 30 % m. g. (idéalement 35 %)
    Pour une ganache montée :
    • 150 g de dessert au chocolat blanc
    • 250 ml de crème liquide entière min 30 % m. g. (idéalement 35 %)
    • 25 g de miel de fleurs
    • 50 g de beurre
    Pour une couverture de ganache :
    • 125 g de dessert au chocolat blanc
    • 250 ml de crème liquide entière min 30 % m. g. (idéalement 35 %)
    • 50 g de miel de fleurs
    • 50 g de beurre
    Pour parfumer (facultatif) :
    • 1 gousse de vanille ou 1 cuillerée à soupe d’essence de vanille
    • ou 1 cuillerée à soupe de liqueur

    Élaboration

    1. Pour préparer la ganache simple au chocolat blanc :
      1. Couper le chocolat blanc en morceaux et le placer dans un bol.
      2. Faire chauffer la crème liquide à feu moyen.
      3. Surveiller la crème, juste avant qu’elle commence à bouillir, retirer du feu et la verser sur le chocolat.
      4. Laisser reposer 2 à 3 minutes sans toucher pour que le chocolat se ramollisse.
      5. Maintenant, avec une cuillère en bois ou une spatule en silicone, remuer le mélange, mais attention à ne pas incorporer de l’air.
      6. Peu à peu, on va obtenir une émulsion (le mélange d’un ingrédient liquide, la crème, avec un autre ingrédient gras, le chocolat).
      7. Continuer à remuer jusqu’à ce que la ganache devienne une crème lisse et brillante.
    2. Pour préparer la ganache montée au chocolat blanc :
      1. Hacher grossièrement le chocolat blanc.
      2. Faire chauffer la crème avec le miel, jusqu’à ce qu’elle arrive à ébullition.
      3. Immédiatement, verser sur le chocolat blanc et laisser reposer 2 à 3 minutes.
      4. Mélanger la crème au chocolat blanc de la même manière que pour la ganache simple.
      5. Enfin, ajouter le beurre à la ganache encore chaude, idéalement à 35-40 °C, et remuer jusqu’à ce qu’il fonde.
      6. Laisser refroidir hors du réfrigérateur. Recouvrir ensuite avec du film plastique en contact avec la ganache (donc elle ne sèche pas) et réfrigérer pendant une nuit.
      7. Une fois bien froide, battre avec un fouet (de préférence électrique), comme pour faire de la Chantilly.
    3. Pour préparer la ganache au chocolat blanc pour nappage :
      1. Couper en morceaux le chocolat blanc.
      2. Faire chauffer la crème avec le miel et la verser sur le chocolat quand elle est au point d’ébullition.
      3. Laisser reposer puis mélanger de la même manière que pour la ganache simple.
        Ganache au chocolat blanc (repos)
      4. À 40 °C, ajouter le beurre et remuer pour qu’il fonde.
      5. Éventuellement, on peut lisser la ganache avec le mixeur plongeant.
      6. Utiliser tout de suite.

     

    Conseils et astuces

    • Les trois types de ganaches au chocolat blanc vont plus ou moins se solidifier une fois refroidis.
    • La principale différence entre les variétés de ganaches au chocolat blanc est le rapport de chocolat et de crème. Comme décrit, les ganaches de couverture comportent plus liquide.
    • Il est conseillé d’utiliser la ganache pour nappage avant qu’elle tombe en dessous de 35 °C.
    • Pour napper un gâteau, mettre celui-ci sur une grille avec une plaque en dessous pour recueillir l’excès de ganache. Pour obtenir de meilleurs résultats, l’extérieur du gâteau doit être bien froid, pratiquement gelé. Verser la ganache liquide au centre du gâteau et laissez-la couler. Éventuellement on peut lisser avec une spatule, mais ça va laisser des traces.
    • Ensuite, si on la laisse refroidir complètement avant de mettre au réfrigérateur la ganache restera plus brillante.
    • On peut récupérer les restes de ganache, la laisser refroidir et ensuite faire des truffes. C’est-à-dire former des boules et les recouvrir de chocolat en poudre, de vermicelles de chocolat ou de la noix de coco râpée.
    • Pour parfumer une ganache au chocolat blanc, ajouter de l’essence de vanille ou de la liqueur une fois que vous avez obtenu l’émulsion et bien mélanger. Si on a des graines ou une gousse de vanille, on les ajoute à la crème lorsqu’on la fait chauffer.
    • Sur le blog, vous trouverez plus de recettes au chocolat blanc. Essayez les cookies aux noix de macadamia et chocolat blanc ou la mousse au chocolat blanc.