Recette de cailles farcies au foie-gras et cèpes

J’ai fait un repas plus ou moins festif avant de rentrer en Espagne pour passer Noël avec ma famille. Pour ce repas, j’ai préparé des cailles farcies au foie-gras et cèpes. Recette que je vous décris dans ce post. Un plat très facile à faire, mais digne d’un dîner de luxe.

Voulez-vous savoir comment préparer des cailles farcies au foie-gras et cèpes ?

Pour préparer les cailles farcies au foie gras et cèpes, nous ferons une farce à base de viande de porc, de pain, des dés de foie gras et des cèpes. Il suffit de mélanger le tout. Le reste de la recette est de remplir les cailles, de les ficeler et de les faire cuire. La sauce, faite avec un peu de fond de veau et l’eau d’hydratation des champignons, on va la parfumer à l’armagnac.

Voici la recette :

Recette de cailles farcies au foie-gras et cèpes

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Personnes: 4 Temps: 1 h 30 m Difficulté: Facile

Ingrédients

• 4 cailles prêtes à farcir

Pour la farce :

• 100 g sauté de porc
• 50 g de lard frais
• 25 g de chapelure
• 1 peu de lait
• 25 g de cèpes séchés
• 100 g de foie gras « mi-cuit »
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• Persil
• 1 cuillère à soupe d’oignon rouge ciselé
• Sel et poivre noir moulu

Pour la sauce :

• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 200 ml de fond de veau
• 100 ml de l’eau pour réhydrater les cèpes
• 100 ml d’armagnac (*)
• 10 g de beurre

Matériel :

• Ficelle

Élaboration

1. Faire tremper les champignons dans 1 verre d’eau chaude pendant 15 minutes, puis, dans la même eau, les porter à ébullition dans une casserole et faire cuire à petit frémissement pendant 10 minutes.
2. Égoutter (en récupérant l’eau de cuisson) les cèpes et les faire revenir 2 à 3 minutes dans une poêle chaude à feu moyen avec une cuillère à soupe d’huile d’olive.
3. Hacher les cèpes très fin et les mettre de côté.
4. Préparer la farce :
   
   1. Faire tremper la chapelure dans un peu de lait.
   2. Laver le persil et hacher finement les feuilles.
   3. Peler l’oignon et le ciseler juste assez pour en avoir une cuillerée à soupe généreuse.
   4. Hacher la viande de porc et le lard frais sans couenne (au couteau ou préférablement avec un hachoir ou un robot multifonction).
   5. Couper le foie gras en petits cubes.
   6. Dans un saladier, mélanger la viande hachée avec la chapelure, l’oignon, le persil, les cèpes hachés et le foie gras.
      
   7. Laissez mariner au réfrigérateur au moins 1 heure pour mélanger les saveurs.
5. Farcir les cailles :
   1. Retirer les restes de plumes des cailles avec des pincettes et vérifier qu’il n’y a pas de restes indésirables à l’intérieur.
   2. Une par une, remplir chaque caille avec la farce au foie gras et cèpes.
   3. Ficeler chaque caille avec une ficelle de cuisine pour tenir les ailes et les cuisses près du corps et empêcher qu’elles se déforment lors de la cuisson. Ficeler également le bout des pattes croisées.
      
6. Préchauffer le four à 175 °C
7. Graisser une poêle avec de l’huile d’olive et la mettre à chauffer à feu moyen élevé.
8. Lorsque la poêle est bien chaude, faire dorer les cailles de tous les côtés.
   
9. Les transférer dans un plat allant au four. Déglacer la poêle à l’armagnac et laisser cuire quelques minutes à feu moyen pour que l’alcool s’évapore.
10. Puis ajouter le fond de veau et le jus de cuisson des cèpes. Faire chauffer jusqu’au début d’ébullition.
11. Verser le mélange d’armagnac et bouillon dans le plat allant au four.
    
12. Enfourner les cailles environ 40 minutes, arroser plusieurs fois avec le bouillon pour qu’elles restent bien juteuses.
    
13. Retirer les cailles du four. Enlever le bouillon et remettre dans le four arrêté les cailles de sorte qu’elles restent au chaud avec la chaleur résiduelle.Faire réduire le bouillon de cuisson à feu moyen vif pendant quelques minutes.
14. Ajouter le beurre froid en morceaux. Remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu.
    
15. Et voilà, c’est prêt ! Servir chaque caille avec de la sauce par dessus. Bonne dégustation !

 

Conseils et astuces

•    Ces cailles farcies au foie-gras et cèpes peuvent être servies avec un gratin dauphinois, une bonne purée de pommes de terre ainsi que des légumes de saison cuits à vapeur ou sautés à la poêle.
•    Ne pas oublier de bien ficeler les cailles au niveau des ailes, des cuisses et la fin des pattes.
•   (*) Au lieu de l’armagnac, vous pouvez utiliser du cognac ou du brandy. Vous pouvez également utiliser un vin doux comme le Porto ou le Madère.
•    Pour ce plat, je préfère utiliser les cèpes séchés, car on peut récupérer le jus de la réhydratation pour faire la sauce, ce qui donne plus de saveur.
•    Avez-vous aimé ce plat ? Sur le blog vous trouverez plus de recettes avec du foie gras ou des cèpes. Un tournedos Rossini, un magret sauce foie-gras, une omelette au foie gras et cèpes ou un gratin dauphinois aux cèpes. Régalez-vous !

 

Maintenant, vous savez comment préparer des cailles farcies au foie-gras et cèpes.

Surtout, n’hésitez pas à l’essayer !

À bientôt pour une nouvelle recette !