La place de la viennoiserie au petit-déjeuner dans l’hôtellerie et la restauration
Dans l’hôtellerie et la restauration, le petit-déjeuner est un rendez-vous privilégié avec les clients. Et pour cause, dans la culture française, les viennoiseries sont souvent associées aux traditions, mais aussi à la gourmandise, jusqu’à participer aux souvenirs que les clients conservent de leur séjour…
Comment identifier des viennoiseries de qualité pour votre établissement ?
Pour un établissement, la sélection des viennoiseries peut reposer à la fois sur des critères sensoriels et pratiques, où l’objectif est de proposer des produits savoureux, visuellement attractifs et adaptés aux contraintes du service….
Privilégier des ingrédients qui révèlent les saveurs
La qualité des matières premières influence forcément le goût des viennoiseries, comme le beurre qui apporte ses notes aromatiques caractéristiques, surtout dans les croissants. Pour diversifier leur sélection, les professionnels peuvent notamment s’appuyer sur une gamme comme celle proposée avec les viennoiseries Bridor, qui comprend des croissants, mais aussi des pains au chocolat, des pains aux raisins et d’autres spécialités.
Observer le feuilletage et la coloration
Une viennoiserie de qualité se distingue aussi par son apparence. Concrètement, un croissant doit présenter une coloration dorée et homogène, avec un feuilletage fin et bien développé. Par ailleurs, les différentes couches de pâte témoignent du travail de tourage, une technique qui consiste à superposer la pâte et la matière grasse pour obtenir une texture unique.
Adapter les formats et les modes de préparation
Dans un établissement, les contraintes d’organisation influencent aussi le choix des produits :
- Les viennoiseries dites « prêt-à-pousser » demandent une étape de pousse avant cuisson
- Les viennoiseries « prêt-à-cuire » permettent une préparation plus directe
Ces différentes solutions ont été pensées pour répondre aux différents besoins des établissements selon leurs équipements, leur personnel et leurs volumes de service.
Une place plus importante qu’on l’imagine…
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la viennoiserie française dépasse largement le simple rôle d’accompagnement du café. Regardons de plus près comment celle-ci participe également à l’expérience d’un établissement…
Un symbole de la culture gastronomique française
A l’étranger, le croissant et le pain au chocolat font partie des spécialités emblématiques du petit-déjeuner typique en France. Dans un restaurant, un hôtel ou une boulangerie, leur présence rappelle l’univers des établissements traditionnels, et permet de valoriser une identité culinaire appréciée des voyageurs. Dans un hôtel qui accueille une clientèle internationale, ce détail n’a rien d’anodin, ces produits peuvent aller jusqu’à représenter une découverte gastronomique, mais aussi un repère familier pour les visiteurs français.
Un élément central dans le buffet
La viennoiserie permet de renouveler les propositions sucrées, sans jamais bouleverser pour autant l’organisation du petit-déjeuner. A ce titre, qu’il s’agisse des croissants, des pains au chocolat, des pains aux raisins, des chaussons aux pommes ou des brioches, toutes les viennoiseries offrent des textures et des saveurs différentes. C’est toute cette variété qui aide à répondre aux préférences individuelles, et permet aux clients de composer leur repas selon leurs propres envies du moment.
Un levier pour l’expérience client
Même de façon inconsciente, la qualité du petit-déjeuner contribue à l’appréciation globale d’un séjour dans un hôtel ou dans un autre établissement. Cela peut passer par des détails comme une viennoiserie fraîchement cuite, encore tiède et qui diffuse une agréable odeur de beurre, jusqu’à transformer un repas ordinaire en moment particulièrement agréable. Toutefois, cela implique d’instaurer une certaine régularité dans les produits, leur présentation et leur disponibilité pour proposer une expérience satisfaisante.