Recette de gâteau des Rois (brioche à la fleur d’oranger et fruits confits)
Comment préparer un gâteau des rois. Recette facile. Typique du sud de la France et même en Espagne et au Portugal. On le mange à l’occasion de l’Épiphanie.
Le gâteau des Rois, aussi appelé brioche des Rois ou couronne des Rois, est un mets sucré en forme de couronne, parfumé à la fleur d’oranger et assez souvent décoré avec des fruits confits. C’est une tradition dans le sud de la France, mais également dans mon pays, l’Espagne, et même au Portugal.
Manger ce gâteau est tout un rituel, la cérémonie est la même que pour la galette de Rois. On a une fève qui est cachée à l’intérieur et celui ou celle qui a la chance d’avoir la fève dans sa portion est automatiquement le roi ou la reine. Parfois, on trouve une petite figurine en porcelaine et une vraie fève… Dans ce cas, celui qui a la fève doit payer le prochain gâteau des Rois.
Ça fait quelques années que j’ai choisi de faire moi même le gâteau des Rois pour le manger le jour de l’Épiphanie, avec l’arrivée des trois Rois Mages. C’est long, mas je le fais avec plaisir. J’adore cette recette que j’ai apprise auprès du célèbre boulanger espagnol Iban Yarza. Elle est assez simple et le résultat est excellent.
Voulez-vous savoir comment préparer le gâteau des Rois ? Voici la recette :
Recette de gâteau des Rois (brioche à la fleur d’oranger et fruits confits)
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- 100 g de farine de gruau T45 (ou de la farine de blé ordinaire T45)
- 60 g de lait entier tiède
- 2 g de levure fraîche de boulanger (*)
- 100 ml de lait entier
- Zeste d’une demi-orange
- Zeste d’un demi-citron
- Un demi-bâton de cannelle
- 330 g de farine de gruau T45 (ou de la farine de blé ordinaire T45)
- 2 œufs
- 80 g de sucre glace
- 30 g de miel de fleurs (ou encore de sucre glace)
- 110 g de beurre (min 82 % m. g.)
- 15 g de levure fraîche de boulanger (*)
- 1 cuillerée à soupe de rhum
- 1 cuillerée à soupe de fleur d’oranger
- Zest d’une orange râpée
- Zeste d’un citron râpé
- 5 g de sel (une demi-cuillerée à café)
- 1 œuf
- 1 peu de lait
- Des fruits confits
- Des amandes effilées
- 2 cuillerées à soupe de sucre
- Perles de sucre
Élaboration
- Le levain. Dans un bol, réunir la farine de pain et le lait tiède. Émietter la levure et pétrir juste assez pour mélanger les ingrédients. Laisser reposer au moins 3 heures dans un endroit chaud de la maison pour développer les arômes. On peut également le laisser reposer 1 heure puis le garder toute la nuit dans le réfrigérateur.
- Le lait parfumé aux agrumes. Dans une casserole, faire chauffer les 100 ml de lait avec le demi-bâton de cannelle (que l’on casse en deux) et les zestes de citron et d’orange. Dès que le lait arrive à ébullition, retirer du feu, placer le couvercle et laisser tiédir.
- Dans un grand bol, réunir le levain, la farine, le miel, la levure fraîche émiettée, les deux œufs, le zeste râpé de citron et d’orange, 60 g du lait aux agrumes et le sel.
- Incorporer également le rhum et l’eau de fleur d’oranger. Bien mélanger.
- Ajouter la moitié du sucre. Pétrir jusqu’à ce qu’il soit intégré. Ajouter le reste du sucre. Pétrir 10 minutes.
- Ensuite, incorporer le beurre mou coupé en cubes en deux fois, pétrir jusqu’à ce qu’il soit complètement intégré à chaque fois. Au début, ça peut sembler difficile, mais en continuant à pétrir, le beurre va bien finir par être intégré.
- Poursuivre le pétrissage jusqu’à ce que la pâte acquiert une texture très élastique et que l’on peut étaler et former une membrane pratiquement transparente. Cette étape peut prendre une bonne demi-heure.
- Mettre la pâte dans un bol, couvrir avec un linge de cuisine propre et laisser reposer 3 à 4 heures dans une zone chaude de la maison.
- Une fois reposée, la pâte aura gonflé par l’action de la levure. La retirer du bol et pétrir de 2 à 3 minutes pour éliminer le gaz.
- Former une boule en tournant la pâte sur la table, mais en laissant toujours la partie supérieure au-dessus.
- Laisser reposer environ 15 minutes recouvert d’un linge de cuisine.
- Donner la forme de couronne, en faisant un trou dans le centre et l’étirer doucement, en prenant soin que tous les côtés soient plus ou moins de la même épaisseur. On doit laisser un trou d’environ 15 cm de diamètre.
- Transférer la couronne sur une plaque de cuisson graissée et recouverte de papier sulfurisé (graisser la plaque évite au papier de bouger).
- C’est le moment de mettre la fève (éventuellement la figurine et la vrai fève) par dessous et bien refermer.
- Badigeonner la surface avec de l’eau battue avec un peu de lait.
- Laisser gonfler la pâte à nouveau jusqu’à ce qu’elle double de volume dans le four éteint avec un récipient rempli d’eau chaude. Celui-ci permet de créer un environnement humide.
- À cette étape, on peut le stocker couvert dans le réfrigérateur jusqu’au lendemain et le sortir 1 heure avant de poursuivre la recette.
- Préchauffer le four à 175 °C (on retire le gâteau et le récipient).
- Badigeonner encore avec de l’œuf battu et décorer avec les fruits confits, puis des amandes effilées sur les côtés. Pour finir la décoration, saupoudrer du sucre humidifié avec un tout petit d’eau et également de sucre en perles.
- Enfourner à mi-hauteur pendant 18 à 20 minutes selon le four. À mi-cuisson, couvrir la brioche avec du papier sulfurisé pour qu’elle ne dore pas en excès.
- Et voilà. Laisser reposer sur une grille jusqu’au refroidissement complet. Bonne dégustation !
Conseils et astuces
- On va pétrir le gâteau des Rois à la main ou à l’aide d’un robot. Pour le faire à la main, prenez des pauses de 5 minutes en couvrant la pâte pour la laisser reposer et faciliter le pétrissage.
- Ne paniquez pas, la pâte est un peu grasse et collante. On peut se graisser les mains avec quelques gouttes d’une huile neutre (de tournesol par exemple) pour la manipuler plus facilement.
- La lait parfumé aux agrumes est facultatif, on peut utiliser du lait nature.
- Vous pouvez garnir le gâteau de Rois de crème pâtissière, de crème Chantilly nature ou au chocolat… Dans ce cas, on le coupe en deux et on étale la garniture l’intérieur. On peut mettre la fève dans la garniture.
- Sur le blog vous trouverez d’autres gâteaux de Noël, comme cette bûche de Noël au chocolat et Chantilly.
Maintenant, vous savez comment préparer le gâteau des Rois.
À bientôt pour une nouvelle recette !