6 conseils pour cuisiner la truffe avec succès
Découvrez comment cuisiner la truffe avec succès. Vous apprendrez à choisir, conserver, couper, associer et aromatiser la truffe.
La truffe est un champignon très prisé en gastronomie pour son arôme puissant et sa saveur unique. Elle se décline en plusieurs variétés, dont la plus célèbre est la truffe noire du Périgord. Mais comment cuisiner la truffe pour en tirer le meilleur parti ? Voici six astuces pour vous aider à préparer des plats à la truffe savoureux et raffinés.
1. Sélectionnez votre truffe avec soin
La qualité de la truffe est primordiale pour réussir vos recettes. Il faut choisir une truffe fraîche, solide, lourde et odorante. Écartez les truffes molles, sèches, légères ou sans odeur, qui sont des indices de mauvaise conservation ou de maturité insuffisante. Vous pouvez acheter la truffe noire dite du périgord chez un producteur, un caviste ou un marchand spécialisé, ou la commander en ligne. Assurez-vous qu’elle soit bien emballée et étiquetée, avec l’indication de son origine, de sa variété et de son poids.
2. Gardez votre truffe correctement
La truffe est un produit fragile qui se conserve peu de temps. Il faut donc la consommer rapidement après l’achat, idéalement dans les 3 à 5 jours. Pour la conserver, vous pouvez la mettre dans un bocal hermétique, recouvert d’un essuie-tout humide, et la placer au réfrigérateur. Vous pouvez aussi l’envelopper dans du papier absorbant et la ranger dans une boîte en bois ou en métal, avec des œufs ou du riz, pour qu’ils se parfument à son arôme.
3. Nettoyez votre truffe avant de la cuisiner
Avant de cuisiner votre truffe, il faut la nettoyer minutieusement pour éliminer les impuretés et les résidus de terre qui peuvent gâcher son goût. Pour cela, utilisez une petite brosse à poils durs et frottez doucement la surface de la truffe sous un filet d’eau froide. Séchez-la ensuite avec du papier absorbant ou un torchon propre. Ne pelez pas votre truffe, car sa peau renferme une partie de ses arômes.
4. Taillez votre truffe finement
La truffe se consomme généralement crue ou légèrement chauffée pour conserver ses arômes volatils. Il faut donc la tailler en fines lamelles, en copeaux ou en brisures, à l’aide d’une mandoline, d’un couteau bien aiguisé ou d’une râpe spéciale. Vous pouvez aussi utiliser un économe ou un couteau-éplucheur pour réaliser des pelures de truffe. La quantité de truffe à utiliser dépend de votre goût et de votre budget, mais comptez environ 10 à 15 g par personne.
5. Mariez votre truffe avec des aliments simples
La truffe a un goût très prononcé qui peut éclipser celui des autres ingrédients. Il faut donc l’associer avec des aliments simples et peu épicés, qui vont valoriser sa saveur sans la concurrencer. Parmi les meilleurs accords avec la truffe, on trouve les œufs, le fromage, les pâtes, le riz, les pommes de terre, les champignons, les volailles, les viandes blanches et les poissons. Vous pouvez aussi réaliser des sauces à base de crème fraîche, de beurre ou de fond de veau, aromatisées à la truffe.
6. Aromatisez votre truffe avec de l’huile ou du sel
Pour renforcer le goût de la truffe et prolonger sa conservation, vous pouvez l’aromatiser avec de l’huile ou du sel. Pour cela, il suffit de placer des morceaux de truffe dans un bocal rempli d’huile d’olive ou de sel fin. Laissez macérer pendant quelques jours, en secouant le bocal de temps en temps, puis utilisez l’huile ou le sel pour assaisonner vos plats. Vous pouvez aussi ajouter des herbes aromatiques, comme du thym ou du romarin, pour varier les saveurs.