Que faut-il savoir sur l’HACCP ?

L’HACCP, acronyme de Hazard Analysis Critical Control Point, traduit en français par « système d’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise », est une méthode développée initialement pour la NASA dans le cadre du programme spatial Apollo. Cette méthode visait à prévenir et éliminer tout danger biologique, chimique ou physique pour les astronautes, assurant ainsi une sécurité alimentaire optimale, même dans l’espace.

Les principes fondamentaux de l’HACCP

La méthode HACCP repose sur sept principes clés qui forment le cœur de cette approche systématique visant à garantir la sécurité alimentaire. Ces principes incluent l’analyse des dangers, la détermination des points critiques (CCP), la fixation de seuils critiques, la surveillance des mesures de maîtrise, l’établissement d’actions correctives, la vérification de l’efficacité du système, et enfin, la documentation et la traçabilité.

Le cadre légal de l’HACCP

En France, depuis le 1er janvier 2006, le « Paquet Hygiène » s’applique à l’ensemble de la filière agroalimentaire, de la production à la distribution, incluant les établissements de restauration et les métiers de bouche. Ce cadre légal repose sur plusieurs textes, dont le Règlement (CE) n°178/2002, qui est la pierre angulaire de cette réglementation, imposant des obligations de traçabilité et de retrait de produits dangereux.

Mettre en place l’HACCP dans son établissement

Pour mettre en œuvre la méthode HACCP, il est essentiel de disposer d’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), qui inclut la garantie de la traçabilité des produits, le respect des dates limites de consommation, le maintien de la chaîne du froid, et un plan de nettoyage efficace.

L’importance de la traçabilité

La traçabilité est un pilier de la méthode HACCP. Elle implique de pouvoir retracer tout le cheminement d’une denrée alimentaire à travers toutes les étapes de sa production, transformation, et distribution. Cette traçabilité se décline en trois aspects : amont (contrôle à réception), interne (conservation des informations des produits), et secondaire (étiquetage des produits déconditionnés).

Les enjeux de la température et la chaîne du froid

La surveillance de la température est cruciale pour garantir la sécurité alimentaire. Il s’agit de contrôler régulièrement les températures des chambres froides et des congélateurs, ainsi que de respecter des procédures strictes de refroidissement rapide des aliments pour limiter le risque bactériologique. La chaîne du froid doit être maintenue sans interruption pour prévenir tout développement de bactéries dangereuses.

La digitalisation de l’HACCP

La digitalisation de la méthode HACCP, comme proposée par des applications telles qu’Octopus HACCP, facilite la gestion quotidienne des relevés et la conformité avec la réglementation. Ces outils numériques permettent une meilleure organisation, un suivi rigoureux et un accès facile à toutes les informations nécessaires en cas de contrôle.

Appliquer l’HACCP dans différents contextes

L’application de l’HACCP ne se limite pas aux restaurants traditionnels ; elle est également nécessaire dans des contextes variés comme la restauration collective, les crèches, les boucheries-charcuteries, et même lors de la livraison de repas à domicile, que ce soit en liaison chaude ou froide.

La méthode HACCP est une démarche globale et systématique qui garantit la sécurité alimentaire à tous les niveaux de la chaîne de production et de distribution alimentaire. Son application rigoureuse est non seulement une exigence réglementaire, mais aussi une assurance de qualité et de confiance pour les consommateurs. En adoptant cette méthode, les établissements alimentaires s’engagent dans une démarche proactive de prévention des risques, contribuant ainsi à une meilleure santé publique.