Parmi les nombreuses choses (à manger) que j’ai découvertes en France, il y a ces petits raviolis, l’un des plats emblématiques d’une région à côté de Grenoble. Les ravioles du Dauphiné, comme on les appelle, ce sont des minis raviolis fabriqués dans la ville de Romans et ses alentours depuis des siècles. C’est comme une pâte italienne, mais un peu plus élastique et avec un garniture à base de fromage frais, de comté et du persil. La recette traditionnelle telle qu’elle est connue aujourd’hui date des débuts du XIXe siècle, mais a été popularisée plus tard lorsque une vieille dame (la Mère Maury) a commencé à servir dans son restaurant ses ravioles « fait-maison ».
Elles sont devenu si populaires que dans la ville de Romans, même aujourd’hui, on peut toujours trouver des dames (surtout) qui font l’élaboration artisanale de cette pâte Dauphinoise, les ravioleuses, et qui commercialisent sur le marchés laitiers leur production fraîchement préparée. Évidemment, il y a aussi des entreprises de fabrication industrielle.
Voulez-vous savoir comment faire des ravioles du Dauphiné ?
Pour réaliser cette recette à la maison, je conseille de se servir d’une plaque à mini ravioli (ou raviolini), parce qu’ils sont si petits que leur élaboration devient un sacre boulot. Sinon, regardez ce reportage photo sur la fabrication à la main.
En plus, à Romans on utilise une farine très fine, la T35, typique aussi de la région et difficile à trouver en dehors. Mais, ne vous inquiétez pas, heureusement, la farine courante, la T45 ou T55, convient parfaitement. Les ravioles sont généralement servis avec un peu de crème fraîche et emmental râpé selon le goût. Juste comme ça elles sont excellentes, car leur garniture elle est déjà très riche. Enfin, il faut également dire qu’on peut trouver des ravioles garnies différemment. Cette sorte de ravioles ne peuvent plus s’appeler du Dauphiné, mais des ravioles, tout simplement.
Recette de ravioles du Dauphiné
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- 500 g de farine (T45, T55 ou farine T35 de Romans) et un peu plus pour fariner le plan de travail.
- 250 ml d’eau tiède
- 1 œuf entier
- 2 blancs d’œuf
- 2 cuillères à soupe d’huile de noix (ou d’huile d’olive)
- 1/2 cuillère à café de sel
- 200 g de compté râpé
- 4 jaunes d’œuf
- 50-100 g de feuilles de persil hachées (selon le goût)
- 150 g de fromage frais (type faisselle)
- 50 g de beurre
- 1 l de bouillon de volaille
- Crème fraîche
- Emmental râpé
Élaboration
- Dans grand bol, mettre la farine en fontaine.
- Ajouter tous les ingrédients liquidés au centre de la fontaine et le sel.
- Mélanger petit a petit avec une fourchette jusqu’à que la pâte se compacte.
- Pétrir la pâte sur le plan de travail fariné, jusqu’à qu’elle soit bien lise et flexible.
- Laisser reposer la pâte dans un film plastique.
- Faire fondre le beurre dans une poêle et sauter dedans le persil à feux moyen.
- Dans un autre grand bol, bien mélanger le fromage frais et les jaunes d’œuf.
- Ajouter le persil et le comté et continuer à mélanger jusqu’à qu’on obtient une farce homogène.
- Étaler la pâte à 2 mm d’épaisseur.
- Couper la pâte en lamines à la taille de la plaque à mini ravioli.
- Monter les mini ravioli:
- Mettre une lamine de pâte sur la plaque farinée et faire les trous.
- Remplir les trous avec la farce.
- Coller dessus une autre lamine.
- Passer le rouleau pour couper les ravioli et enlever les bords.
- Couper une lamine de papier sulfurisée de la même taille que la plaque.
- Mette dessus la lamine de papier, tourner et retirer la plaque.
- Empiler soigneusement les différentes lamines de ravioles déjà faites.
- Congeler les ravioles jusqu’à la pâte devient dure (de 30 min à 1 h).
- Dans une grande faitout, faire bouillir le bouillon de volaille.
- Séparer les ravioles soigneusement.
- Faire cuire la moitié des ravioles à bouillon doux pendant 1 min ou 1 min 30.
- Dans un autre bol, placer un assiette a l’inverse. Ça sert à égoutter les ravioles. Ne jamais s’en servir d’une passoire car elle abîmera les ravioles.
- Faire sortir les ravioles de l’eau avec une écumoire et les mettre dans le bol avec l’assiette.
- Faire cuire et égoutter le reste des ravioles.
- Servir tout de suite avec un peu de crème fraîche et de l’emmental râpé selon le goût.
Conseils et astuces
- On peut les préparer bien a l’avance, les faire congeler et les cuire juste avant de servir.
- On peut faire les ravioles à la main, on les coupe en petit carrés de 1 cm x 1 cm, avec une roulette coupe pâte sur le papier sulfurisé.
Sources: La raviole du Dauphiné, Wikipedia y la-recette-de-cuisine.com