Recette de tournedos d’agneau aux pointes d’asperges vertes et pommes de terre grenaille
Personnes: 4 Temps: Difficulté: Facile
Ingrédients
- 750 g de gigot désossé
- 1 botte d’asperges vertes
- 200 ml de fond de veau
- 600 g de pommes de terre grenaille
- 2 ou 3 feuilles de laurier
- 1 ou 2 branches de romarin
- 4 ou 5 gousses d’ail
- Huile d’olive
- Poivre noir moulu
- Fleur de sel
Élaboration
- Préchauffer le four à 175 °C.
- Envelopper dans du film plastique le gigot d’agneau et bien le serrer en le roulant sur le plan de travail. Le mettre au congélateur une demi-heure pour durcir la viande.
- Bien laver les pommes de terre et les mettre dans un plat à gratin. Assaisonner avec de sel et de poivre selon votre goût, l’huile d’olive et le romarin effeuillé, le laurier en plusieurs morceaux et les gousses d’ail épluchées et coupées en morceaux.
- Ajouter 50 ml d’eau.
- Enfourner une bonne demi-heure en remuant de temps en temps. Surveiller la cuisson.
- Couper les têtes d’asperges à 5 ou 6 centimètres et faire des petits fagots avec une ficelle.
- Porter à ébullition de l’eau salée dans une casserole et faire blanchir les pointes d’asperges 2 à 3 minutes. Ensuite, les plonger dans de l’eau froide pour stopper la cuisson et qu’elles gardent leur jolie couleur vert vif. Réserver.
- Couper le gigot d’agneau façon tournedos, c’est-à-dire en tranches de 150 à 180 g et épaisses d’un 1,5 cm à 2 cm environ. Ficeler chaque tranche pour qu’elle garde sa forme lors de la cuisson.
- Poivrer des deux côtés et laisser reposer 15 minutes.
- Graisser une poêle avec de l’huile d’olive et la faire chauffer à feu vif.
- Dès qu’elle est bien chaude, saisir les tournedos d’agneau 3 minutes pour une cuisson saignante, 4 minutes pour une cuisson à point.
- Ensuite, les retourner et les saisir de l’autre côté. Ajouter en même temps les asperges pour les faire chauffer et les enrober d’un petit peu de graisse des pièces de viande.
- Retirer du feu et garder la viande et les asperges couvertes pour garder la chaleur.
- Finalement, verser le fond de veau dans la poêle pour la déglacer. Racler le fond pour récupérer les restes de viande.
- Faire chauffer à feu vif de 2 à 3 minutes pour faire réduire un peu.
- Servir chaque tournedos d’agneau sur une assiette. Saler avec de la fleur de sel.
- Dresser avec les pointes d’asperges et les pommes de terre. Ajouter par dessus 2 à 3 cuillerées à soupe de jus de viande.
- C’est prêt ! Servir immédiatement. Bonne dégustation !
Conseils et astuces
- On garde la partie des asperges que l’on n’a pas utilisée pour une autre recette. Par exemple une terrine d’asperges ou des œufs brouillés aux asperges et crevettes.
- On peut également utiliser les parties vertes de l’ail frais à la place des asperges ou un mélange des deux.
- Un bouillon de viande ou de volaille convient également pour la recette. Néanmoins, il convient d’abord de prendre le double de la quantité et le faire réduire de moitié en le chauffant dans une casserole.
- On peut utiliser des tranches de gigot à la place des tournedos pour cette recette (plus simple et plus rapide).
- Sur le blog, vous trouverez d’autres recettes à base d’agneau. Essayez la blanquette d’agneau, une bonne revisite de ce plat classique ou la poitrine d’agneau au four à l’ail confit, c’est délicieux !