Aujourd’hui, je vous présente une recette que vous pouvez utiliser comme entrée pour un déjeuner ou dîner festif, car elle est vraiment délicieuse. Il s’agit d’une terrine de rascasse, une sorte de pudding de poisson typique du nord de l’Espagne qui a été popularisée par le chef étoilé Juan Mari Arzak depuis les années 70. Elle peut être préparée en avance et elle se fait très facilement. Si vous n’avez jamais essayé, vous savez que cette terrine a un goût exquis.
Voulez-vous savoir comment préparer cette terrine de rascasse ?
La rascasse est un poisson semi-gras avec goût très agréable. Une fois, la poissonnière m’a dit : « Bien sûr que c’est délicieux ! Il mange des fruits de mer ! » C’est peut-être vrai ou pas, mais ce qui est sûr c’est que j’aime beaucoup ce poisson. Pour servir cette terrine, nous allons l’accompagner d’une sauce cocktail ou d’une bonne mayonnaise maison.
Voici la recette :
Recette de terrine de rascasse
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Personnes: 4 Temps: Difficulté: Facile
Ingrédients
- 1,5 de rascasse vidée et écaillée
- 6 œufs
- 250 ml de crème liquide 30 % m. g.
- 100 g de coulis de tomate
- 1 trait de vin blanc (facultatif)
- Sel et poivre
- 1 carotte
- 1 poireau
- 1 bouquet de persil
- 1 feuille de laurier
- 1 oignon
- 1 branche de céleri (facultatif)
- Mayonnaise maison
- Sauce cocktail
- Herbes fraîches type ciboulette, aneth ou la partie verte d’un oignon nouveau
Élaboration
- Peler la carotte et la couper en rondelles.
- Couper les feuilles vertes du poireau. Bien les laver, car elles ont tendance à être très sales. Couper le blanc en deux sur la longueur et bien rincer l’intérieur.
- Éplucher l’oignon et le couper en deux.
- Laver la branche de céleri et le persil.
- Dans une cocotte (plutôt ovale), porter à ébullition beaucoup d’eau, suffisant pour couvrir le poisson.
- Ajouter la carotte, l’oignon, le poireau, le persil, le laurier et le céleri (facultatif).
- Placer le couvercle et attendre que l’eau commence à bouillir. Puis, laisser mijoter 10 minutes.
- Ensuite, saler avec une cuillerée et demie à café de sel et plonger le poisson dans la cocotte.
- Dès la reprise de l’ébullition, placer le couvercle à nouveau, retirer du feu et laisser finir de cuire le poisson avec la chaleur résiduelle.
- Retirer la rascasse de la cocotte, laisser refroidir un peu, jusqu’à ce qu’on puisse le manipuler sans se brûler.
- Préchauffer le four à 150 °C
- Ensuite, émietter le poisson avec vos doigts, jeter la peau et les arêtes. Attention à les enlever toutes.
- Réunir dans le bol du blender tous les ingrédients sans aucun ordre en particulier : le coulis de tomate, les œufs, la crème, le vin blanc et enfin les effilées de poissons.
- Saler et poivrer selon votre goût.
- Mixer jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- Goûter et rectifier de sel et de poivre si nécessaire.
- Faire bouillir 1 à 2 litres d’eau pour faire le bain-marie.
- Beurrer un moule à cake de 24 cm de côté à peu près. On peut aussi le faire cuire dans un moule à gâteau rond type Savarin (celui qui est creux au centre) ou des ramequins individuels compatibles avec la cuisson au four.
- Placer un rectangle de papier sulfurisé sur la base du moule. Cela sert à faciliter le démoulage.
- Transférer le mélange pour la terrine de rascasse dans le moule et le couvrir avec une feuille de papier sulfurisé (on peut utiliser une ficelle pour le tenir).
- Placer le moule dans un plat à gratin assez haut et remplir d’eau bouillante jusqu’à un peu plus de la moitié du moule.
- Enfourner à mi-hauteur 1 heure. Si l’eau bout trop dans le four, réduire un peu la température. Après 50 minutes, retirer la feuille de papier et poursuivre la cuisson.
- Pour vérifier si la terrine de rascasse est cuite, percer avec un petit couteau au centre. Il doit ressortir propre. Sinon, prolonger la cuisson quelques minutes de plus.
- Une fois cuite, la retirer du four et la laisser refroidir dans le plat à gratin jusqu’à ce qu’on puisse la retirer sans se brûler.
- Puis, laisser refroidir complètement et réfrigérer au moins quelques heures ou mieux toute une nuit.
- Démouler la terrine de rascasse. Pour cela, la séparer des parois du moule à l’aide d’un couteau et la retourner sur une assiette.
- Et voilà. C’est prêt ! Décorer avec de la mayonnaise ou de la sauce cocktail et quelques herbes ciselées de votre choix. Bonne dégustation !
Conseils et astuces
- Servez votre terrine de rascasse découpée en portions et accompagnée généreusement de mayonnaise ou de sauce cocktail, tranches de pain, des biscottes ou des toasts.
- On peut également la présenter sous la forme de canapés.
- Après avoir mis la feuille de papier sulfurisé dans le fond du moule, le gâteau se démoule sans aucun problème. Ne pas oublier de retirer cette feuille.
- C’est important de surveiller que l’eau ne bout pas trop dans le four. Dans ce cas, il faut baisser un peu la température du four.
- Sur le blog vous trouverez plus de recettes de terrines de poisson comme celle-ci. Essayez la terrine aux deux saumons, au thon ou aux noix de Saint-Jacques.
Maintenant, vous savez comment préparer une terrine de rascasse.
Si vous la préparez, vous verrez que quand j’ai dit tout à l’heure que c’est exquis, je n’étais pas loin…
À bientôt pour une nouvelle recette !