Recette de croquettes au merlu. Tapas espagnoles
Personnes: 12-16 ceoquettes Temps: Difficulté: Facile
Ingrédients
- 200 g Merlu
- 250 ml de lait entier
- 250 ml de fumet de poisson
- 1 petit oignon
- 45 g d’huile d’olive
- 45 g de farine
- Noix de muscade
- Sel et poivre noir moulu
Élaboration
- Enlever la peau et les arêtes du merlu. Émietter la chair du poisson. Réserver.
- Éplucher l’oignon et le ciseler le plus finement possible.
- Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle ou sauteuse assez large.
- Faire revenir l’oignon à feu moyen doux jusqu’à ce que l’oignon soit tendre et devienne un peu translucide.
- Saupoudrer la farine.
- Bien mélanger et laisser cuire de 2 à 3 minutes.
- Ajouter le verre de fumet de poisson et bien mélanger avec un fouet ou une cuillère en bois jusqu’à obtenir une sauce bien lisse et très épaisse.
- Ensuite, verser le verre de lait en deux fois. Bien mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement intégré.
- Assaisonner selon votre goût avec du sel, du poivre et de la noix de muscade râpée.
- Laisser cuire à feu moyen vif jusqu’à obtenir une béchamel bien épaisse. Remuer fréquemment pour éviter qu’elle brûle dans le fond.
- Incorporer la chair de merlu.
- Transférer la béchamel dans un plat à gratin.
- Badigeonner la surface avec un peu d’huile pour qu’elle ne sèche pas.
- Laisser reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain ou jusqu’à ce que la béchamel soit bien froide.
- Le lendemain, sortir le plat du réfrigérateur et diviser la pâte en 12 parties plus ou moins égales pour de grosses croquettes ou 16 pour de plus petites croquettes.
- Donner une forme de quenelle à chaque partie. On peut le faire à la main, mais avec un peu d’entraînement le plus pratique, plus propre et plus facile c’est d’utiliser deux cuillères à soupe pour donner la forme arrondie.
- Laisser reposer au réfrigérateur une bonne dizaine de minutes pour permettre aux croquettes de prendre encore plus du froid.
- Puis, les passer premièrement dans l’œuf battu.
- Et ensuite, les rouler dans la chapelure.
- À ce stade, vous pouvez les congeler. D’abord sur une plaque sans qu’elle se touche et une fois complètement congelées on peut les conserver toutes ensembles.
- Si on les fait frire directement, on peut les laisser reposer environ 10 minutes (cela sèche un peu le pain et donnera plus de croustillant).
- Faire chauffer l’huile pour friture dans la friteuse à 170 °C ou dans une casserole à fond épais, suffisamment pour couvrir les croquettes complètement.
- Lorsque l’huile est chaude, faire frire les croquettes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
- Ensuite, les laisser reposer sur une grille ou une assiette recouverte de papier absorbant pour leur permettre de perdre l’excès d’huile.
- Laisser reposer quelques minutes.
- Et voilà, c’est prêt ! Cette fois, je les ai décorées avec un peu de la partie verte d’un oignon nouveau finement ciselé. Bonne dégustation !
Conseils et astuces
- Si pour ces croquettes au merlu, vous utilisez du poisson frais, faire chauffer de l’eau dans une casserole (juste assez pour couvrir le morceau de poisson) avec 1 feuille laurier et du sel. Porter à ébullition, plonger le merlu, mettre le couvercle et retirer du feu. Laisser reposer pendant 10 minutes, le poisson va cuire avec la chaleur résiduelle. Puis, égoutter et laisser refroidir. Le bouillon peut être récupéré pour faire la béchamel.
- La température de friture idéale est comprise entre 170 °C et 180 °C. Le plus facile est d’utiliser une friteuse puisqu’elle contrôle la température. L’intérêt de le faire dans une casserole est d’utiliser moins d’huile. Dans ce cas, le plus pratique est de contrôler la température avec un thermomètre de cuisson ou de faire dorer un croûton de pain.
- Faites attention, si l’huile commence à fumer, elle doit être remplacée. Cela veut dire qu’elle a trop chauffé, ce qui n’est pas conseillé pour la consommation.
- Sur le blog, vous trouverez plus de recettes de croquettes. Essayez ces délicieuses croquettes au confit de canard ou ces autres croquettes à la morue, très savoureuses.