En restauration, la friteuse occupe une place de plus en plus grande dès que des frites, des produits panés, des beignets ou d’autres aliments frits figurent à la carte. Mais au delà de son apparence, il reste quelques caractéristiques à prendre en compte pour distinguer une friteuse pour la maison d’un véritable équipement pour les professionnels…
La friteuse, un élément indispensable dans la restauration
Dans un restaurant, une friteuse professionnelle est indispensable si vous comptez sur la rapidité du service et une certaine régularité dans les cuissons. En effet, sa capacité à retrouver rapidement la température après l’immersion des aliments permet de limiter les variations thermiques lors des périodes de forte activité.
Quels critères évaluer pour acheter une friteuse professionnelle ?
Une véritable friteuse professionnelle n’a rien à voir avec les modèles que l’on peut retrouver habituellement dans la grande distribution. Toutefois, si vous venez tout juste de vous lancer dans le domaine, que vous ayez décidé d’ouvrir un restaurant de burgers ou pour une cuisine haut de gamme, il peut être utile de s’intéresser de près aux critères à évaluer.
L’alimentation
Pour commencer, le premier choix à réaliser concerne l’énergie :
- Une friteuse à gaz demande d’abord une alimentation adaptée à l’appareil, ce qui en fait un choix pertinent si vous avez un réseau fixe et que vous souhaitez maîtriser vos coûts
- Une friteuse électrique peut fonctionner en monophasé 230 V ou en triphasé 400 V selon sa puissance, avec une régulation précise de la température que l’on ne retrovuve pas ailleurs
La puissance
La puissance d’une friteuse, que l’on exprime en kilowatts, influence aussi la vitesse de chauffe, et surtout la capacité de l’appareil à retrouver sa température après le chargement d’un panier. Pour dimensionner l’équipement, il vous faudra partir de la production que vous souhaitez réaliser, en comptant généralement près de 5 kW pour produire 1,5 kg de frites. A l’inverse, une puissance trop insuffisante entraîne une baisse thermique trop excessive, ce qui peut ralentir le service dans votre établissement.
La capacité de la cuve
La capacité de la cuve doit aussi correspondre au volume de production du restaurant. Concrètement, les petits établissements peuvent s’orienter vers des appareils à poser de quelques litres, tandis que les productions plus élevées demandent des capacités supérieures. Une double cuve apporte, quant à elle, davantage de flexibilité quand il faut cuire simultanément plusieurs familles d’aliments. Ainsi, chaque cuve peut alors conserver son propre bain et sa propre température, ce qui limite aussi les transferts de goûts.
La zone froide
La « zone froide » sur une friteuse, qui est située au fond de la cuve de l’appareil, permet de recueillir les particules alimentaires avec une température plus basse. Ces résidus sont ainsi moins susceptibles de carboniser dans le bain, et la filtration contribue aussi à préserver la qualité de l’huile, comme à prolonger sa durée d’utilisation.
La sécurité et l’entretien
Enfin, une friteuse dédiée à la restauration doit impérativement intégrer des dispositifs adaptés à un usage quotidien, comme le précise la loi. Dans les faits, cela peut concerner la mise en place d’un thermostat de régulation, d’un dispositif de sécurité contre la surchauffe, de poignées thermorésistantes, ou même un système de vidange selon les modèles.