Recette de soldats de Pavie (beignets de morue au poivron rouge)
Personnes: 4 Temps: Difficulté: Facile
Ingrédients
- 600 g de morue
- 500 ml d’huile d’olive
- 1 poivron rouge
- 1 citron
- Persil frais
- 1 gousse d’ail
- 50 g de farine
- 50 ml d’eau
- ½ cuillerée à café de levure chimique
- 1 oeuf entier
- 1 blanc d’oeuf (facultatif)
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de safran en poudre (1 dosette)
Élaboration
- Dessaler la morue :
- Rincer la morue à l’eau, puis la placer dans un récipient avec la peau vers le haut et la couvrir d’eau.
- Laisser reposer au réfrigérateur de 24 à 36 heures selon l’épaisseur des pièces. Renouveler l’eau chaque 6 à 8 heures (au moins 3 fois).
- Préparer la morue :
- Une fois la morue dessalée, l’égoutter et bien la sécher.
- Couper la morue en morceaux pas trop grands ou en bâtonnets de 1 à 1,5 cm d’épaisseur.
- Laver le poivron rouge, enlever le pédoncule ainsi que les graines et le couper en lanières. Réserver.
- Mariner la morue (facultatif) :
- Laver le persil et hacher les feuilles.
- Éplucher la gousse d’ail et la couper en petits morceaux.
- Réunir dans un saladier les morceaux de morue, le persil et l’ail. Ajouter quelques gouttes de jus de citron, mélanger, filmer et laisser reposer au réfrigérateur de 30 minutes à 1 heure.
- Préparer la pâte à frire :
- Faire chauffer un peu d’eau et faire dissoudre le safran.
- Tamiser la farine dans un saladier.
- Ajouter la pincée de sel et la ½ cuillerée de levure chimique.
- Incorporer doucement l’œuf entier en remuant avec une spatule ou une cuillère en bois.
- Verser graduellement l’eau et le safran dissolu, en mélangeant cette fois avec un fouet.
- Couvrir d’huile et laisser reposer 30 minutes.
- Friture des beignets de morue :
- Mélanger l’huile avec la pâte à frire.
- Éventuellement, incorporer délicatement 1 blanc d’œuf monté en neige.
- Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle à friture.
- Dès que l’huile est bien chaude, faire frire le poivron rouge jusqu’à ce qu’il soit tendre.
- Ensuite, un par un, napper les morceaux de morue de pâte à frire, laisser couler l’excès de pâte et les transférer immédiatement dans la poêle. (1)
- Faire dorer de 1 à 2 minutes de chaque côté. Égoutter et laisser reposer sur du papier absorbant.
- Et voilà ! C’est prêt ! Servir les beignets de morue avec le poivron rouge. Bonne dégustation !
Conseils et astuces
- Vous pouvez servir les « soldats de Pavie » comme tapas. On peut les déguster également comme plat, accompagnés d’une belle salade verte par exemple ou d’autres légumes.
- On peut les déguster froid.
- (1) Pour savoir si l’huile est à la bonne température, ajouter une goutte de pâte à frire, si elle descend au fond et elle y reste, l’huile est pas encore assez chaude. Si elle reste sur la surface, l’huile est trop chaude. À la bonne température, la goutte de pâte descend au fond, se gonfle et remonte vite à la surface.
- (2) Pour une friture correcte, faire frire de 3 à 4 morceaux de morue à chaque fois, pour ne pas refroidir l’huile de friture et que les beignets absorbent le moins de graisse possible.
- L’huile d’olive peut être remplacée par d’autres huiles de friture, de tournesol par exemple.
- La marinade est facultative.
- Le blanc d’œuf en neige est facultatif. Il sert à rendre les beignets plus moelleux.
- La version de la pâte à frire est celle que je trouve la plus adaptée à cette recette. Néanmoins, pour d’autres variantes et plus de conseils sur sa réalisation, vous pouvez consulter ce lien.
- Le safran est facultatif. Si l’on n’a pas de safran en poudre on peut utiliser de 4 à 6 filaments de safran que l’on écrasera au mortier dans un peu d’eau chaude pour qu’ils donnent toute sa couleur et sa saveur.
- Sur le blog vous trouverez d’autres recettes de morue. Essaiez les “buñuelos » de morue, très similaires aux acras de morue, ou les pataniscas, des beignets de morue à la portugaise en forme de galettes.