Recette de croquettes au poulet. Tapas espagnoles. Onctueuses et croustillantes.
Personnes: 4 Temps: Difficulté: Facile
Ingrédients
- 250 g de poulet (le morceau que vous préférez)
- 60 g de farine de blé
- 30 g de beurre
- 30 g d’huile d’olive extra vierge (2 cuillères à soupe)
- 500 ml de lait entier froid directement du réfrigérateur
- 250 ml de bouillon de poulet (facultatif)
- 1 oignon moyen
- 1 pincée de noix de muscade
- 1 pincée de poivre noir
- Sel
- 2 œufs
- Panko (chapelure japonaise) ou chapelure fine
- Huile pour la friture
Élaboration
- Vous pouvez faire des croquettes avec de poulet frais ou avec les restes d’un poulet rôti, par exemple. Dans ce cas, il suffit d’émietter le poulet et d’enlever la peau et les os.
- Pour faire facilement des croquettes de poulet avec du poulet cru, la première chose à faire est évidemment de le cuire. Vous pouvez le faire griller jusqu’à ce que ce soit cuit à l’intérieur. Ou vous pouvez le faire cuire pendant 20 minutes dans de l’eau salée.
- Voici maintenant l’un de mes premiers tours de main. Un peu de bouillon à mettre dans la béchamel. Faire chauffer les 250 ml de bouillon de poulet, réduire de moitié ou moins pour concentrer les arômes. Dès l’ébullition, baisser le feu pour réduire de moitié à petit frémissement.
- Dans une grande poêle ou casserole, faire fondre le beurre avec l’huile d’olive. Lorsqu’il est chaud, ajouter l’oignon haché et le faire revenir à feu moyen doux jusqu’à ce qu’il soit translucide et tendre. Ajoutez le poulet râpé et faites-le sauter encore quelques minutes en augmentant un peu le feu. N’oubliez pas de le remuer fréquemment pour qu’il ne brûle pas.
- Maintenant, mettre le poulet et l’oignon dans l’un des côtés de la poêle (ou casserole) et saupoudrez de farine dans l’autre coté. Laissez cuire 2 minutes à feu moyen pour qu’elle perde sa saveur crue. Puis mélanger avec le poulet.
- Ajouter maintenant le lait, qui doit être très froid et sorti du réfrigérateur. Remuer vigoureusement avec le fouet. Augmenter un peu le feu et, lorsque la béchamel pour les croquettes de poulet commence à épaissir, ajouter le bouillon concentré.
- Laisser cuire la béchamel pendant environ 10 minutes, en remuant fréquemment. À la fin, ajuster le sel, le poivre et la noix de muscade selon votre goût.
- Graisser un récipient (de préférence en verre) et y transférer la béchamel au poulet. Graisser la surface avec de l’huile ou du beurre pour éviter qu’elle ne sèche. Lorsqu’elle est à température ambiante, couvrir et le mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
- Lorsque la pâte a reposé suffisamment longtemps, former les croquettes. J’aime les faire en forme de quenelle avec deux cuillères pour leur donner une forme plus ou moins uniforme. Vous pouvez également former des boules. Au fur et à mesure que nous les formons, nous les déposons sur une plaque ou un plateau sans qu’elles se touchent.
- Nous allons maintenant les mettre au congélateur pendant 15 à 30 minutes ou les laisser complètement congeler. Cette étape facilite grandement les prochaines étapes.
- Ensuite, une par une, nous les passons dans un œuf battu puis dans de la chapelure. Veillez à ce que l’œuf couvre toute la surface de la croquette et qu’aucun trou ne soit laissé sans chapelure.
- Une fois qu’on les a formées, on fait chauffer une abondante quantité d’huile dans une poêle ou dans la friteuse. Il faut mettre suffisamment d’huile pour couvrir complètement les croquettes. Sinon, elles risquent de devenir grasses, molles ou s’ouvrir.
- Pour une friture correcte, l’huile doit être à 170 °C. Dans la friteuse, lorsqu’elle est à la bonne température, c’est indiqué par un témoin lumineux, mais si nous utilisons la poêle à frire, nous avons deux méthodes. La première, avec un thermomètre de cuisine, évidemment. Sans thermomètre, l’astuce consiste à y mettre un petit morceau de pain. S’il tombe au fond et remonte immédiatement, l’huile est prête. S’il ne monte pas, ou s’il met du temps à monter, il est encore un peu tôt. Au contraire, si elle reste à la surface, l’huile est très chaude. Retirez-la du feu.
- Lorsque l’huile est à la bonne température, nous introduisons les croquettes avec précaution pour éviter les projections. Elles doivent être entièrement recouvertes d’huile à tout moment et maintenues à la bonne température. Dans la poêle à frire, retournez-les toutes les 2 à 3 minutes pour que la partie en contact avec le fond ne brûle pas. Dans la friteuse, ce n’est pas nécessaire.
- Il est important de ne pas surcharger la friteuse, c’est-à-dire d’essayer de faire frire les croquettes par lots, sans trop remplir la friteuse ou la poêle. Si nous en mettons trop, la température de l’huile baissera et il faudra un certain temps pour retrouver la bonne température. Les croquettes absorberont de l’huile. Le résultat, une croquette pleine de gras et molle.
- Lorsque les croquettes ont bruni selon votre goût, sortez-les et mettez-les à égoutter sur une grille ou posez-les sur du papier absorbant pour qu’elles perdent l’excès d’huile. Répétez le processus de friture jusqu’à la quantité souhaitée. Vous pouvez congeler le reste.
- C’est tout ! Il ne vous reste plus qu’à attendre un peu pour les déguster, car elles seront très chaudes. Profitez-en !
Conseils et astuces
- Ne laissez jamais l’huile fumer lorsque vous la chauffez. Si elle fume, l’huile se dégrade et devient nocive pour la santé.
- Je n’ai pas l’habitude de fariner la croquette pour la rendre plus légère et plus croquante.
- Le bouillon de poulet est facultatif. On peut également utiliser du bouillon en poudre (dans ce cas, n’ajoutez pas de sel).
- Vous pouvez adapter cette recette pour faire des croquettes de poulet sans oignon.
- Ajustez les quantités en fonction de la quantité de poulet déchiqueté que vous avez.
- Comment faire des croquettes à partir des restes de poulet ? Très facile, il suffit d’émietter le poulet, d’enlever les os et la peau et de l’utiliser dans cette recette. Il vaut mieux que ce soit un poulet qui n’a pas été trop cuit pour qu’il ne devienne pas insipide.
- Comment congeler les croquettes ? Mettez-les au congélateur sur une assiette ou un plateau plat sans qu’elles se touche. Laissez-les quelques heures jusqu’à ce qu’elles gèlent. Vous pouvez ensuite les transférer dans un autre conteneur et les stocker couvertes.
- Elles peuvent être congelées avant ou après la panure. La première option vous permet de profiter d’une panure fraîchement préparée à chaque fois. La deuxième option permet de faire des croquettes plus rapidement.
- Pour la friture, vous pouvez utiliser une huile d’olive douce ou à défaut, de l’huile de tournesol.
- Adaptez la quantité de viande selon votre goût.
- Essayez le panko, la chapelure japonaise, c’est encore plus croustillant !
- Soyez attentif aux conseils de friture.
- C’est également bon avec des herbes comme le persil haché, la ciboulette ou même le thym. Ajoutez-les lorsque vous assaisonnez la béchamel.