N’avez-vous jamais gouté les croquettes ? Les bonnes croquettes ce sont des beignets avec l’intérieur bien onctueux et une croûte légère, mais croustillante. Ces petites bouchées sont souvent servies en entrée ou en apéro sous la forme de tapas et peuvent être garnies avec les restes de poulet rôti ou même de la viande d’un pot à feu. C’est toujours à tomber par terre et je ne vous raconte pas quand on fait des croquettes de luxe avec un bon morceau de jambon ibérique ou, comme je les ai faites, en utilisant l’un des produits vedettes du sud-ouest français pour préparer ces croquettes au confit de canard.
La recette peut sembler un peu longue, mais elle ne comporte aucune difficulté. Comme pour la préparation classique des croquettes espagnoles, il suffit de faire une béchamel que l’on mélange avec le confit de canard. Puis, on la laisse refroidir. On forme ensuite les croquettes de forme allongée et on fait une croûte à base d’œuf et chapelure pour finalement les faire frire.
Voulez-vous savoir comment préparer des croquettes au confit de canard ? Voici la recette. Allez, op ! C’est parti !
Recette de croquettes au confit de canard
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- 1 litre de lait
- 90 g de farine
- 45 g d’huile d’olive
- 45 g de beurre
- 1 oignon
- 2 ou 3 cuisses de confit de canard (selon la taille)
- 1 pincée de noix de muscade
- 1 ou 2 œufs
- Chapelure fine
- Huile pour la friture
- Sel et poivre
Élaboration
- Confit de canard :
- Faire chauffer les cuisses de canard confites au four traditionnel ou au micro-ondes pour faire fondre la graisse. Bien les sécher avec du papier absorbant et enlever leur peau.
- Déchirer la viande du confit de canard en prenant soin de retirer les petits morceaux d’os qui parfois peuvent être mélangés avec de la viande. Réserver.
- Béchamel à croquettes :
- Éplucher l’oignon et le ciseler le plus finement possible
- Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile d’olive et le beurre.
- Lorsque l’huile est chaude et le beurre fondu, faire revenir l’oignon à feu moyen doux jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement translucide.
- Pendant ce temps, porter le lait à ébullition dans une casserole à feu moyen ou également au micro-ondes.
- Saupoudrer la farine sur les oignons, bien mélanger et faire cuire de 2 à 3 minutes. Voilà le roux à croquettes.
- Ajouter ⅓ du lait chaud au roux. Mélanger vigoureusement avec un fouet ou une cuillère en bois jusqu’à ce que l’on obtienne une pâte lisse et sans grumeaux
- Ajouter la moitié du lait restant et répéter l’opération précédente. Laisser cuire à feu moyen en remuant jusqu’à obtenir une consistance épaisse.
- Finalement, incorporer tout le lait et faire cuire à feu moyen en remuant jusqu’à ce que la béchamel devienne épaisse.
- Assaisonner avec du sel, du poivre blanc et de la muscade selon votre goût.
- Ajouter le confit de canard déchiré et laisser cuire pour 2 ou 3 minutes plus afin de mélanger les saveurs. Remuer fréquemment.
- Transférer la pâte sur un grand plat à gratin. Laisser tiédir puis couvrir avec du film plastique en contact avec la béchamel pour empêcher à la surface de se dessécher.
- Garder au réfrigérateur jusqu’à ce que la pâte à croquettes soit bien froide. Idéalement, toute une nuit.
- Faire les croquettes :
- Lorsque la pâte à croquettes est bien froide, faire des boules avec les mains huilées puis donner une forme cylindrique en les roulant sur la paume. Sinon on peut faire des quenelles avec deux cuillères à soupe.
- Enrober chaque croquette d’œuf battu puis les rouler dans la chapelure. Une seule couche sera suffisante, mais faire attention a ce qu’elle soit uniforme et sans trous.
- Friture :
- Faire chauffer de l’huile pour la friture dans une petite casserole à fond épais, ou la friteuse à 160 °C. La quantité d’huile doit être suffisante pour couvrir les croquettes.
- Faire frire dans l’huile chaude jusqu’à ce que la croûte acquière une jolie couleur dorée. Pour ce faire, les faire frire petit à petit pour garder l’huile à température. Si l’huile refroidie, les croquettes vont s’ouvrir et absorber trop de graisse.
- Une fois fritent, les égoutter et les laisser reposer sur de papier absorbant pour recueillir l’excédant d’huile.
- C’est prêt ! Servir les croquettes au confit de canard encore chaudes. Bonne dégustation !
Conseils et astuces
- Vous pouvez servir les croquettes au confit de canard en entrée ou sous la forme de tapas pour l’apéro.
- Vous pouvez remplacer une partie du lait par de la crème pour une texture encore plus onctueuse, mais vous allez augmenter la richesse des croquettes, qui est déjà importante.
- L’oignon est facultatif, mais pour moi les croquettes sont encore meilleures avec.
- Si vous préférez, vous pouvez fariner les croquettes avant de les passer par l’œuf battu. Je préfère juste de l’œuf et de la chapelure pour en faire croûte légère .
- Il est souhaitable que l’huile pour la friture couvre complètement les croquettes. Pour utiliser peu d’huile, pour moi, le meilleur outil est une petite casserole à fond épais et faire frire dans l’huile bien chaude environ 3 ou 4 croquettes à la fois.
- Les croquettes peuvent être congelés une fois roulées dans la chapelure. Les mettre dans un récipient en plastique avec couvercle et faire attention à ne pas trop les tasser pour qu’elles gardent leur forme et qu’elles ne se collent pas les unes aux autres.
- Vérifiez que le film plastique est adapté pour une utilisation avec des produits chauds.
Maintenant vous savez comment préparer des croquettes au confit de canard.
À bientôt pour une novelle recette !