La brandade de morue est un plat typique de la cuisine occitane. C’est une spécialité de Nîmes, mais elle est aujourd’hui largement consommée dans la France entière et même en Espagne, où elle est très populaire en tapas sous forme de tartines. Eh oui, une brandade de morue peut se proposer comme plat, accompagné d’une belle salade, ou être au centre de la table lors d’un apéritif dînatoire. Peu importe. Elle est toujours délicieuse. Je m’en régale surtout que j’aime bien la morue.
Comment faire la brandade de morue
En résumé, pour faire une brandade de morue traditionnelle il faut faire une émulsion avec de la morue émiettée, de l’huile d’olive et un peu de lait. Également, c’est très courant de la trouver avec un peu d’ail et des fois mélangée avec un peu de purée de pommes de terre. À vous de choisir votre version préférée. Je vous laisse dans cet article la mienne, qui d’ailleurs est la recette de base. Je la préfère, car elle est plus onctueuse que si l’on ajoute de la purée et le goût à morue très prononcé, et puis parfois l’ail prend tout le goût.
Recette de brandade de morue
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- 600 g de morue
- 350 ml d’huile d’olive
- 150 ml de lait entier
- 1 ó 2 feuilles de laurier
- 1 brin de thym (facultatif)
- Persil frais haché (pour décorer)
- Poivre noir (facultatif)
- Sel (pour corriger)
Élaboration
- Dessalage de la morue :
- La veille, faire tremper la morue dans de l’eau côté peau vers le haut.
- Garder au réfrigérateur pendant 24 heures.
- Changer l’eau au moins 3 fois pendant le trempage.
- Cuisson de la morue :
- Mettre les morceaux de morue dans un faitout et les couvrir d’eau froide.
- Ajouter le laurier et éventuellement le thym.
- Porter à ébullition.
- Dès que l’eau commence à bouillir, arrêter le feu, placer le couvercle et laisser reposer la morue 10 minutes dans l’eau chaude.
- Égoutter la morue et dès qu’on peut la travailler, l’émietter avec les mains en enlevant la peau et les arêtes. Il faut vraiment que ce soit très émiettée.
- Monter la brandade :
- Faire tiédir le lait.
- Faire tiédir l’huile d’olive.
- Dans une grande casserole, faire chauffer 150 ml d’huile.
- Ajouter la morue émiettée dans la casserole et bien mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir une purée.
- Baisser le feu à feu doux.
- Ajouter une cuillerée à soupe d’huile d’olive et bien mélanger, ensuite une cuillerée à soupe de lait et bien mélanger.
- On continue à ajouter 1 cuillerée d’huile, puis une cuillerée de lait bien en mélangeant pour émulsionner.
- Goûter et rectifier de sel si nécessaire. Assaisonner éventuellement avec du poivre.
- Et voilà, c’est prêt ! Servir décorée avec un peu de persil haché et accompagné de tartines de pain grillées et une bonne salade. Bonne dégustation !
Conseils et astuces
- La brandade de morue peut se mettre au four en position grill pour faire dorer la surface.
- Une façon très répandue pour la servir comme tapas est de faire des tartines de pain grillé, puis tartiner de la brandade et faire dorer la surface au four.
- Au lieu de faire cuire la morue dans de l‘eau, on peut la cuire doucement pendant 20 minutes dans l’huile d’olive, puis utiliser cette huile pour monter la brandade.
- Si vous aimez l’ail, vous pouvez ajouter un peu d’ail bien écrasé au mortier lorsqu’on mélange la morue émiettée avec l’huile d’olive.
- Pour servir la brandade de morue lors d’un apéritif dînatoire, réduisez à moitié la quantité d’ingrédients de la recette.
- Même si la morue est un poisson à la base salé, parfois il est nécessaire de saler un peu la préparation finale.
- Au lieu de la faire à la main, vous pouvez utiliser le mixer pour obtenir une pâte homogène.
- Vous pouvez mélanger la brandade de morue avec un peu de purée de pommes de terre.
- Sur le blog vous trouverez plus de recettes de morue. Je vous invite à déguster le gratin de morue à la portugaise, très bon avec des pommes de terre frites en dès, une quiche à la morue, délicieuse et parfaite pour un pique-nique, ou les beignets de morue à l’espagnole (buñuelos de bacalao), des bouchées très savoureuses que j’adore.
Maintenant vous savez comment faire la brandade de morue.
À bientôt !