Je suis un cuisinier – Recettes faciles Recette de risotto au magret de canard

Recette de risotto au magret de canard

Personnes: 4 Temps: 45 m + 1 h pour faire un bouillon Difficulté: Facile

Ingrédients

400 g de riz pour risotto
2 magrets de canard
1 oignon jaune
2 échalotes
1 carotte
1,5 l de bouillon de canard
150 ml de vin rouge
25 g de beurre
60 g de parmesan râpé (ou pecorino ou un mélange des deux)
Quelques gouttes d’huile d’olive extra-vierge parfumée à la truffe
Sel et poivre

Pour décorer :

Ciboulette hachée

Pour le bouillon de canard :

2 carcasses de canard
2 carottes
2 oignons
1 poireau
1 bouquet garni
Quelques grains de poivre
1 ou 2 clous de girofle.

Élaboration

Faire le bouillon de canard :
1. Préchauffer le four à 200 ºC.
2. Enlever la peau des carcasses, ne laisser que la chair et les os.
3. Éplucher les carottes, peler les oignons et bien laver le poireau. Couper les légumes en morceaux.
4. Dans un grand plat allant au four graissé avec un peu d’huile d’olive, disposer les légumes, puis les carcasses.
5. Enfourner à mi-hauteur pendant une demi-heure.
6. Sortir du four et transférer dans une cocotte.
7. Déglacer le plat avec un peu d’eau et la mettre aussi dans la cocotte.
8. Couvrir avec 1,750 l d’eau et ajouter quelques graines de poivre et les clous de girofle.
9. Placer le couvercle et faire chauffer à feu vif.
10. Laisser cuire à feu moyen-doux 30 minutes dans une cocotte traditionnelle dès l’ébullition ou 15 minutes dans l’autocuiseur dès le début du sifflement de la soupape.
11. Filtrer le bouillon et réserver.
Cuire le magret de canard :
1. Dans une grande poêle, plancha ou grill, disposer les magrets de canard côté peau dans la poêle froide et faire chauffer à feu doux une bonne demi-heure, jusqu’à ce que la graisse entre la peau et la chair a presque disparue. Pendant la cuisson, récupérer de 3 à 4 cuillères à soupe de la graisse.
2. Retirer les magrets ainsi que la graisse, faire chauffer à feu moyen fort.
3. Quand c’est bien chaud, faire dorer la peau 2 minutes pour la rendre croustillante, puis 2 minutes de l’autre côté pour un magret rosé, 3 à 4 pour un magret à point.
4. Envelopper dans du papier de cuisson et réserver dans le four à 70 ºC pendant que l’on finalise le risotto.
Faire le risotto :
1. Saler le bouillon et le faire chauffer. Il faut qu’il reste bien chaud, mais sans bouillir.
2. Éplucher la carotte, l’oignon et les échalotes. Tailler en tout petits morceaux.
3. Dans une grande poêle, faire chauffer à feu moyen la graisse récupérée du canard et faire revenir les légumes pendant 5 à 6 minutes, en remuant de temps en temps.
4. Ajouter le riz, bien mélanger et le faire revenir avec les légumes 2 à 3 minutes.
5. Verser le vin rouge, bien mélanger et laisser cuire 2 minutes pour que l’alcool s’évapore.
6. Ajouter une bonne louche de bouillon chaud au riz et laisser le riz absorber le bouillon à feu moyen fort. Remuer presque constamment. Attendre que le bouillon soit absorbé pour en rajouter.
7. Une fois le riz cuit (environ de 16 à 18 minutes selon la variété), arrêter le feu et incorporer le beurre et le fromage râpé. Bien remuer jusqu’à ce qu’ils soient bien intégrés.
Présenter le plat :
1. Ouvrir les papillotes de magret de canard et récupérer le jus qu’ils ont rendu.
2. Couper les magrets en tranches. Saler et poivrer.
3. Servir le risotto dans les assiettes.
4. Disposer un demi-magret par assiette, puis répartir quelques gouttes de jus des magrets, et quelques gouttes d’huile d’olive à la truffe.
5. Saupoudrer avec de la ciboulette hachée.
Et voilà ! C’est prêt ! Servir immédiatement. Bonne dégustation !

Conseils et astuces

Pour bien réussir le risotto, il faut utiliser un riz italien de la variété arborio ou carnaroli, puis il faut bien remuer pendant la cuisson pour que le riz rende son amidon.
A la place du bouillon de canard, vous pouvez préparer ce risotto avec du bouillon de volaille ou de légumes, ou même avec du bouillon de bœuf pour un goût plus intense.
Utilisez une bonne huile d’olive à la truffe. Vérifiez qu’elle est faite avec de vraies truffes et pas des arômes.
Pour plus de détails sur comment faire cuire le magret de canard, consultez le lien.
Dans la recette, je vous ai expliqué comment faire le plat d’une manière séquentielle. Néanmoins, avec de l’expérience, vous pouvez arriver à faire le risotto et les magrets de canard en même temps, donc pas besoin de garder dans le four, mais au moins, les laisser 10 minutes enveloppés dans du papier de cuisson.
Sur le blog, vous trouverez plus de recettes de risotto. Je vous recommande le risotto aux épinards, pour les amateurs de ce légume, le risotto aux champignons shiitakés, si délicieux ou le risotto aux lardons, je suis sûr qu’il va beaucoup vous plaire.